你做的揚州炒飯夠正宗嗎?
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正宗揚州炒飯的製作標準
據悉,“揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋爲主料,以水發海蔘、熟地方雞腿肉等8種材質爲配料,按特定的流程炒制而成。其中,揚州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚州炒飯配料:水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。
最正宗的揚州炒飯做法
材料:上白秈米飯500克,雞蛋5個,水發海蔘25克,熟雞脯肉25克,熟火腿肉25克,豬肉20克,水發乾貝12克,上漿河蝦仁5克,熟鴨腕半個,水發冬菇12克,冬筍12克,青豆12克,蔥末7克,紹酒7克,精鹽15克,雞清湯13克,熟豬油100克。
做法:
1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁,雞蛋打入碗內,加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱,舀入熟豬油35克燒熱,放入蝦仁劃油至成熟,撈出瀝油,再放入海蔘、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、乾貝、鴨肫、豬肉煸炒,加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸,盛入碗中作什錦澆頭。
3.炒鍋置火上,放入熟豬油65克,燒至五成熱時,倒入蛋液炒散,加入米飯炒勻,倒入一半澆頭,繼續炒勻,將飯的2/3分裝盛入小碗後,將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內,同鍋中餘飯一同炒勻,盛放在碗內蓋面即成。
小貼士:
1.白米飯應提前一晚煮好,放入冰箱過一夜,再取出下鍋做成蛋炒飯,這樣的飯粒會飽滿幹身,口感也很彈牙。
2.火腿丁應用小火煸出香味,再放入蝦仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3.蛋炒飯的祕訣是先熱幹鍋,下油燒熱倒入蛋液後,放入米飯快速炒散,便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4.宜用淡醬油給炒飯調味,不可用顏色過濃的生抽或老抽調味,否則飯粒的顏色會發黑難看。
5.青豆是揚州炒飯的主角之一,雖然價格稍貴一點,但它的賣相和口感都很好,也可用黃豆粒來代替,不過味道就遜色許多。
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