不同肉紋理不同 切法有講究
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1.羊肉
切前要將羊肉的粘膜剔除,炒熟後膜硬肉爛,吃到嘴裏不好吞嚥。按照羊肉的橫絲這樣比較好切;而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩,可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直;逆着肉的紋理來切,老羊肉橫着切,一定要切薄。不要順着紋理切,切出來的肉片容易咬不動。
2.豬肉
豬肉的肉質比較細要斜切,刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少,如果橫切炒熟後會變得凌亂散碎;豬肉要順着肉的紋理斜切,即不會碎爛,也不會塞牙。如果逆着豬肉的紋理切,炒出來的肉會散豬肉纖維細,如果橫着切,炒完滑溜肉片就變炒肉末了。
3.雞肉
雞肉含筋很少順着纖維切,炒的時候才能使肉不散碎,而且入口有味。可是老母雞肉卻應斜切或橫切。如果雞肉的肉質比較嫩,只要能有個傾斜的角度就可以。切雞肉,沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究;雞的肉質十分細膩,橫切、斜切、順切都可以,講究沒其他肉類那麼多。
4.牛肉
牛肉的筋腱也比較多;並且順着肌肉纖維埋在裏面。如果豎切牛筋腱便會整條地保留在肉絲內,炒熟後很難嚼動。橫切牛肉要橫着紋切斷牛肉的纖維,這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷,因此爲了吃在嘴裏容易嚼爛,所以要這樣切!
5.肥肉
將肥肉蘸上少許涼水,放在砧板上,一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板,而且不會太滑,切起來還省力。
6.熟肉
加工成熟的肉品,肥瘦硬度不同,如只用一種刀法切,切不出所需要的形狀,容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法,即先用鋸切法下刀,切開表面軟的肥肉;當切進硬的瘦肉時,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去。採用此法切成的熟肉肥肉不爛,瘦肉不碎,塊片整齊。
7.魚肉
魚肉是最嫩的,按道理來講,不管怎麼切都應該沒事,但如果要片出魚肉裏面的刺,這就要求我們順着魚紋切,也就是順着魚刺的方向,從魚頭後面入刀,切口貼着魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來,卡喉的機會就小多了。
99熱心醫生溫馨提醒:做菜新手在切肉前如果想讓肉更容易切,可以先將冷凍層的肉拿出來,但不必等到完全解凍就進行切肉的步驟,這樣硬度適中也更容易掌握力度。
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