小心:死螃蟹有毒,謹防誤食
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秋季,菊香蟹肥,正是人們品嚐螃蟹的最好時光。螃蟹,肉質細嫩,味道鮮美,爲名貴水產品。
螃蟹的營養也十分豐富,蛋白質的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍,鈣、磷和維生素A的含量也較高。秋蟹味美營養高,但如果吃得不當可能會帶來健康損害。
挑選:離水時吐泡的是活蟹
當螃蟹垂死或已死時,蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺爲一種有毒的物質。隨着死亡時間的延長,蟹體積累的組胺越來越多,毒氣越來越大,即使蟹煮熟了,這種毒素也不易被破壞。
所以,買蟹一定要選擇活的。挑選時手指輕按蟹眼邊的殼面,如蟹眼即動,則夠生猛;將手指放於蟹爪間,如蟹爪有力,表示蟹夠強健;離開水的蟹吐出泡沫,是活蟹,可放心購買。要分辨雌雄很容易,蟹肚呈三角形的爲雄,呈圓形的爲雌。
但真正的內行看腿就能認出,雌蟹兩螯上有灰黑的一團絨毛,但僅有此毛而已,餘腿光潔;而公的八隻腿上還有排列如刷的細毛。
烹飪:
清蒸能保持原味烹飪螃蟹之前,必須先用水泡一會,然後用刷子(可以用舊牙刷)把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷掉。家庭食用螃蟹,爲了避免八腳脫落、蟹黃流失,最好以清蒸保持原味。
大閘蟹在清蒸之前,可以先將大閘蟹燙死,即等水大開時加上姜和黃酒,然後把還綁着繩子的蟹放入鍋中燙2分鐘。燙蟹是爲了去除蟹的土腥味,以及使蟹表面的蛋白質凝固,包住蟹黃以免浪費。
注意事項:燙蟹時不宜放入太多蟹,才能保證燙蟹的水溫。最後一個步驟就是在蒸籠中蒸蟹,蒸時需要把蟹肚朝上,蟹背朝下。
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