購買上好的豬肝 專家有招
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豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種爲上乘,中間兩種次之,後兩種是劣質肝。
麻肝:反面有明顯的白色絡網,手模切開處不如粉、面肝軟嫩,做熟後質韌,嚼不爛。
灌水豬肝:色赭紅顯白,比末灌水的豬肝飽滿,手指壓迫處會下沉,片刻復原,切開後有水外溢,做熟後鮮味差,未經高溫亦帶菌,不利於健康。
石肝:色暗紅,質比上列三種都要硬些,手指梢着力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。
病、死豬肝:色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有膿水泡。倘不是整個的,賣者挖除後,雖無痕跡,但做熟後無鮮味,因打湯、小抄加熱時短,難殺死細菌,食後有礙身體健康。
粉肝、面肝:質均軟且嫩,手指梢用力,可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。不同點:前者色似雞肝、後者色赭紅。
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