煮粥加鹼好嗎 煮粥加鹼有什麼危害
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煮粥加鹼是很多家庭的烹調習慣,口口相傳的經驗告訴我們,加點鹼能讓粥熟得更快,並且更黏稠。但加鹼爲什麼會起到這樣的作用,它對粥的營養又有怎樣的影響,卻很少有人知道。
現代研究表明,穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的,澱粉粒外層由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出,同時也保留了其中的營養物質,讓煮出的粥米粒不散,但不夠黏稠。煮粥時加鹼很容易破壞這層蛋白膜,讓其中的澱粉全部釋放,使粥熟得更快,同時提高黏度。然而這樣做卻會讓穀物裏的營養大大流失。
首先,鹼是多數維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱,損失就更爲慘重。穀物裏的B族維生素較爲豐富,但是在熬粥的時候加了鹼,又長時間地熬,往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。
其次,鹼破壞多酚類物質結構。豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延緩衰老。若在這些豆粥裏面加鹼,不僅維生素會損失,其中富含的多酚類物質也會改變其結構,從而失去保健作用。
此外,加鹼還會加強澱粉的糊化作用,讓血糖升高更快,對糖尿病患者等需要控制血糖的人羣不利。
最後,煮粥加鹼的量往往不好控制,如果鹼加多了,粥還會有鹼味和滑溜感,破壞了穀物天然的香味。
那麼,除了加鹼,怎樣能讓粥既黏稠又營養呢?方法和竅門其實不少。
比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加黏稠度。這樣做,不僅不損失營養,還能更好地享受天然穀物的清香。
還可用高壓鍋,把米投進滾水中再高壓煮,也能讓粥更黏稠。
上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否則粥會瀉和稀,在粘稠度和濃郁香味上大打折扣。
煮豆粥時,豆子一定不能提前用水泡,否則就不可能煮爛;放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水,豆子“激”幾次容易開花。之後再放米進入。
煮菜粥時,應該在米粥徹底熟後,放鹽、味精、雞精等調味品,最後再放生的青菜(不要焯水),這樣青菜的顏色不會有變化,營養也不會流失。
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