煮粥放鹼好嗎
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煮粥放鹼好嗎
營養專家指出,從營養學的角度來說,煮粥加鹼實在是得不償失。
食用鹼有一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說,泡發各種海鮮的時候,如果加一點鹼,吸水就多,泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說,加一點鹼,其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中,這樣澱粉微粒也更容易散開,煮粥之後口感就比較粘稠。
但是,鹼對於大部分維生素來說,卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱,損失就更爲慘重。加了鹼,又長時間地熬粥,無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了,還有一種不舒服的鹼味和滑溜感,而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來,加鹼煮粥實在是得不償失。
但是,也有一部分人認爲,煮大米粥不宜加鹼,煮玉米粥時應該加點鹼。因爲玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結合狀態,不易被人體吸收。如果加鹼,就能把它釋放出來。針對這種說法,我也談談我的看法。
在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候,人們比較容易發生煙酸缺乏,故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。這樣,煙酸倒是足了,維生素B1和B2就被犧牲了。因爲玉米里面B1和B2不少,人們只要吃不加鹼的玉米餅就能補充回來。
然而,時代變了,說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?魚肉類中的煙酸都相當豐富,麪食中的煙酸也不少。營養調查發現,國人的煙酸供應還比較充足,而維生素B2倒是普遍不足,維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下,往玉米粥加鹼,不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。
至於很多人往綠豆粥中加鹼,更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高於大米粥,加入鹼會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質,它們也會因爲鹼而改變結構。
那麼,很多人又會問:我不加鹼,粥怎能粘稠好吃呢?方法其實很多。你可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麥,或者加入一點皁角米,都可以增加粘稠度。這樣做,不僅不損失營養,還能更好地享受天然穀物的清香美感。
最後要說的是,食物在人體代謝之後是成酸還是成鹼,和它本身加了醋還是加了鹼毫無關係。煮粥放鹼對於預防慢性病沒有任何助益。加鹼只會讓粥升高血糖的速度更快,對糖尿病人不好。加鹼還會讓粥的鈉含量大大上升,對於預防高血壓也很不利。
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