這7盤菜加點醋味道更好
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7款缺醋不成的美味菜餚
1、炒豆芽
豆芽中除含有豐富的維生素C之外,還含有維生素(維生素食品)B1、B2及其他營養成分,烹調時易被氧化而遭破壞,放醋可以起到保護這些營養素的作用。 另外,醋對豆芽中的蛋白質(蛋白質食品)有明顯的凝固作用,能使豆芽增加脆度。因此,炒豆芽宜放些醋。
2、涼拌蘿蔔
蘿蔔汁液存在一種色素,稱爲花青素,是一類水溶性色素,在酸性溶液中顏色偏紅,而在鹼性環境中則呈紫藍色。 如涼拌蘿蔔時,添加適當食醋,不僅可起到消毒作用,而且可使菜餚的色澤更鮮豔,提高菜餚感官質量。
3、烹飪新鮮辣椒
新鮮辣椒含有豐富的維生素A、C等成分,並可開胃,增強食慾。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。 因此,可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋,辣味就不會那麼重了。這是因爲放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒鹼,除去大部分辣味。
4、燉豬蹄
若在燒豬蹄時,稍微加一些醋一起烹調,就可使豬蹄中的蛋白質易於被人體消化(消化食品)、吸收和利用。 因爲豬蹄中主要含有的膠原蛋白(膠原蛋白食品),在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來,並使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣(鈣食品),使營養價值增加。
5、熬小魚、燉排骨湯
動物的骨頭裏含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。
6、藕片、土豆
切好的藕片或土豆,很快就變成褐色。這是因爲在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。
7、炒紫甘藍
紫甘藍、茄子這類紫紅色的菜餚富含花青素,在酸性條件下呈現漂亮的紅色,若是條件偏鹼性就會發藍髮黑。因此,在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時,放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。
蘸食法
用醋使菜餚營養保留更好、吸收得更好,還可以試試“蘸食法”。比如大家可以把雞翅、排骨等先白煮(在燉煮時也要放醋)。吃的時候,把食物放在裝着醋汁的小盤裏泡一會兒再吃。又比如吃麪食、餡食時,也可以多蘸點醋吃。因爲麪食中的維生素B可以在醋的弱酸環境中存在更穩定,更易於人體吸收。
醋和什麼食物相剋
醋與海蔘相剋
醋性酸溫,海蔘味甘、鹹,性溫。藥性並無反克。海蔘就其成分與結構而言,屬於膠原蛋白,並由膠原纖維形成複雜的空間結構,當外界環境發生變化時(如遇酸或鹼)就會影響蛋白質的兩性分子,從而破壞其空間結構,蛋白質的性質隨之改變。如果烹製海蔘時加醋,會使菜湯中的pH值下降,在接近膠原蛋白的等電點(pH值爲4·6)時,蛋白質的空間構型即發生變化,蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海蔘。吃起來口感、味道均差。所以,中國食品》上說:“烹製海蔘不宜加醋”。
醋與牛奶相剋
醋中含醋酸及多種有機酸。牛奶是一種膠體混合物,具有兩性電解質性質,而且其本身就有一定的酸度 (其pH值爲6·7-6.9)。當酸度增加到等電點4·6以下時,則發生凝集和沉澱,不易被消化吸收。腸胃虛寒之人,更易引起消化不良或腹瀉。所以古人才有“奶與酸物相反”的說法。所以,飲用牛奶或奶粉,不宜立即進食醋制食物。
醋與羊肉相剋
在 《本草綱目》中,李時珍引述汪機的話說:“羊肉同醋食傷人心”。只因羊肉大熱,醋性甘溫,與酒性相近,所以二物同食,容易生火動血。羊肉湯中不宜加醋。平素心臟功能不好及血液病患者更應注意。
醋與骨頭湯相剋
豬骨是一種很好的滋補品,其中的蛋白質、脂類、礦物質含量很高,味道鮮美,對推遲衰老延年益壽有特殊的功用。醫學專家研究發現,導致人體骨髓老化的主要原因,是骨內缺乏骨膠原等物質。爲了延緩骨髓的老化。可以從食物由攝取骨膠原等物質,使骨髓產生血細胞的能力增強,從而達到延緩衰老的目的。攝取骨膠原等物質的最簡單的方法,就是利用骨頭中的骨膠原等物質。骨頭中的骨膠原等物質是人體最容易吸收的。而有人在燉骨頭湯時加醋,會使豬骨中的無機物的逸出。這樣會影響人體對營養的吸收。這是因爲燉骨頭不加醋時,逸出的礦物質和微量元素均以有機綜合物的形式存在。當加醋後,雖使無機物的浸出略有增加,但酸性的增加,使浸出的礦物質和微量元素多以無機離子的形式存在,直接影響人體的吸收作用。
醋與青菜相剋
烹調青菜時,如果加入酸性佐料,可使其營養價。值大減。因爲青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定。其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成,一種暗淡無光的橄欖脫鎂葉綠素,營養價值大大降低。因此,烹調綠色蔬菜時宜在中性條件下,大火快炒,這樣既可保持蔬菜的亮綠色,又能減少營養成分的損失。
醋與胡蘿蔔相剋
炒胡蘿蔔不宜加醋。因爲胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素,攝入人體後變成維生素A。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康,有皮膚粗糙和夜盲症的人,就是缺乏維生素A的緣故,所以不要用醋來炒。因爲放了醋,胡蘿蔔素就完全被破壞了。
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