烹飪清蒸魚的六大竅門
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家人團圓,招待親友,中國人的餐桌上總是少不了一條魚,而市場上魚的種類又是多種多樣,清蒸魚有哪些竅門呢?
1、挑魚
挑選活魚要把握五點:第一、魚鱗比較完整;第二、魚肉富有彈性;第三、一般新鮮的活魚土腥味都會比較大;第四、魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的爲上佳,發白了或者發暗黑色都不好;第五、魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮。
2、處理魚
可將魚脊骨從腹內斬斷,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。殺魚之後,用刀刮乾淨魚鱗,然後用溫熱的水把魚身上那層粘滑的東西衝洗乾淨,可很好地達到去腥的目的。
3、調味品
白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等,將調味料放入魚腹中,可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美,所以省略味精、雞精。
4、火候
火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸10分鐘立即關火。
5、魚的虛蒸
所謂虛蒸就是關火後,先別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。此時的清蒸魚,肉質鬆軟,味美芳香,並具有較高的營養價值。
6、保留蒸魚汁
有很多人在蒸魚時,多把蒸魚的原汁全部倒掉,而以調好味的味汁置換,保留原汁,爲的是更能保持魚的本味,這樣的清蒸魚才別樣鮮美。
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