揚州炒飯配料多樣 介紹3種做法
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揚州炒飯的做法
一、正宗揚州炒飯的做法
食材:米飯200克、河蝦仁50克、火腿丁20克、青豆10克、雞蛋1個、香蔥1棵。植物油、料酒、鹽、玉米澱粉、味精、胡椒粉各適量。
做法:
1、香蔥洗淨切成蔥花;火腿丁、青豆在熱水中燙透,撈出,瀝淨水分;雞蛋打入碗中,留出蛋清,攪成蛋汁備用。
2、河蝦仁挑除沙線,洗淨擠幹水分,用蛋清加料酒、鹽、玉米澱粉醃漬均勻。
3、鍋內倒油燒熱,放入蝦仁加熱至顏色潔白,倒入漏勺,瀝乾油分。
4、鍋內倒油燒熱,倒入蛋汁快速拌炒,加入蔥花炒香,放入米飯、火腿丁、蝦仁、青豆,再加入鹽、胡椒粉,翻炒均勻,加入味精調味出鍋裝盤即可。
Tips:
1、傳統正宗的揚州炒飯是用河蝦仁做主料的,如果沒有,用一般的蝦仁也可以。
2、拌炒時要掌握火候,調料要適量。
二、家常揚州炒飯的做法
食材:米飯200克,淨豌豆、淨胡蘿蔔、火腿、雞蛋各少許。蒜末、蔥末、植物油、鹽、味精適量。
做法:
1、將淨胡蘿蔔、火腿切丁;雞蛋加蔥末打散。
2、鍋內倒植物油燒熱,將蒜末煸香,放入淨豌豆、胡蘿蔔丁和火腿丁炒香,再放入蛋液,用大火炒熟,用鏟子剁成小塊,盛出。
3、鍋內倒植物油燒熱,放入米飯,加入鹽和味精,待米飯炒散,放入做法2中炒好的輔料一起翻炒,直至米飯鬆軟不黏即可。
三、創新揚州炒飯的做法
食材:米飯400克,雞蛋1個,水漿蝦仁30克,叉燒肉、水髮香菇、豌豆各20克。蔥末5克,料酒、鹽各適量。
做法:
1、將豌豆泡發;叉燒肉、香菇均切成小丁;雞蛋磕入碗內,加少許鹽、蔥末,攪打均勻。
2、鍋置火上,放油燒熱,放入蝦仁滑熟,撈出,放叉燒肉丁、香菇丁煸炒,加入料酒、適量鹽燒開,盛入碗中。
3、鍋置火上,放油燒至五成熱時,倒入雞蛋液炒散至七成熟,加入米飯炒勻,再加入加工過的蝦仁、叉燒肉丁、香菇丁及豌豆、剩餘蔥末,一同炒勻炒熟即可。
揚州炒飯的來源
據說,隋煬帝巡遊江都(今揚州)時,把他喜歡吃的“碎金飯”(雞蛋炒飯)傳入揚州;也有學者認爲,揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。
據考,早在春秋時期,航行在揚州古運河邗溝上的船民,就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州,午飯如有剩飯,到做晚飯時,打一兩個雞蛋,加上蔥花等調味品,和剩飯炒一炒,做成蛋炒飯。
明代,揚州民間廚師在炒飯中增加配料,形成了揚州炒飯的雛型。
清嘉慶年間,揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上,加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等,逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯,其味道更加鮮美。
隨後,通過赴海外經商謀生的華人,特別是揚州廚師,把揚州炒飯傳遍世界各地。
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