中國最有名的鹹菜種類 這樣的米飯殺手比泡菜強多了
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鹹菜,作爲舊時貧苦年代餐桌上的常客,成爲簡樸菜的象徵,存在於現代大多數人的回憶當中。下面,給大家介紹中國最有名的五大咸菜,你記憶中的鹹菜,是哪一種呢?下面和一起來看看吧。
鹹菜可以算是一種中國文化。"洋泡菜"則不能算鹹菜。日本有鹹菜,但不知道有沒有中國這樣盛行。"文革"前福建日報登過一則猴子醃鹹菜的新聞,一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿:"猴子會醃鹹菜嗎?"被批評爲"資產階級新聞觀點"。──爲什麼這就是資產階級新聞觀點呢?猴子醃鹹菜,大概是跟人學的,於此可以證明鹹菜在中國是極爲常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。"保定有三寶:鐵球、麪醬、春不老"。蘇州的春不老,是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的,醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的,極嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裏寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裏蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麪和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲,與北京作爲吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多,據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國,遠至海外,堪稱鹹菜之王的,應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的,人多不識。福建的黃蘿蔔很有名,可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初,多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪裏學徒,要"吃三年蘿蔔乾飯",言其缺油水也。
不同種類的鹹菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜",有的地方用白菜,有的地方用蘿蔔,有的地方也用其他菜來醃製,有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛,是因爲古代沒冰箱,更沒有反季節蔬菜,人們要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以發明了醃菜,真是一個偉大的發明。
鹹菜起於何時,一直沒弄清楚。古書裏有一個"菹"字,曾以爲是鹹菜。後來看《說文解字》,菹字下注雲:"酢菜也",不對了。漢字凡從酉者,都和酒有點關係。酢菜現在還有,昆明的"茄子酢"、湖南乾城的"酢辣子",都是密封在罈子裏使酒化了的,吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏(jī)字,則確乎是鹹菜了,這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱"黃齏"。醃製得法。"色如金釵股"。無端地覺得,這恐怕就是酸雪裏蕻。齏似乎不是很古的東西。
這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲裏,是秀才、和尚常吃的東西。"黃齏"成了嘲笑秀才、和尚,亦爲秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國鹹菜之多,製作之精,跟佛教有點關係。佛教徒不茹葷,又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜,於是就在鹹菜上打主意。鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源,看雜書時還要隨時留心。
一、榨菜
榨菜作爲鹹菜裏的大咖,早在宋代就已經出現了。以大頭菜爲原料,爽脆可口,不僅可以單獨食用,還可以用作配菜,比如榨菜蒸魚,榨菜牛肉湯。配上白米粥簡直絕了,超級好吃!
二、酸菜
酸菜肥牛,一道令無數人垂涎欲滴的美食,正是因爲有酸菜這樣的靈魂伴侶,食物才能得以昇華,而在麪食當中,它更是掌控主場的主角。尤其是配上米飯,算是下飯神器了!
三、梅菜乾
梅菜乾在鹹菜界內不算張揚,但不少中外聞名的名菜式少不了它,梅菜扣肉、梅菜蒸肉,想到那味道,簡直流口水。最常見的做法就是跟肉一起了,吸收了肥肉的油脂,會更加香甜。
四、雪裏蕻(hòng)
保定有三寶,鐵球、麪醬、春不老,雪裏蕻就是這個春不老,以帶纓的小蘿蔔醃製,口感爽脆,先甜後微苦,讓人欲罷不能。喜歡跟肉粒一起炒着吃,也很下飯呢~
五、蘿蔔乾
四個字形容蘿蔔乾,鮮香脆甜。不論南北方,農村裏的食物存儲倉內必備蘿蔔乾,逢年過節,城裏年輕人總想帶點回家,一罐蘿蔔乾,配上清涼白粥,能過一個夏天。
鹹菜對於中國人來說,不僅僅是一種食物,還是一種情懷。有一段時間,日本曾跟韓國爭論過鹹菜起源地的所屬權,雖然韓國泡菜申遺成功,但國人對於韓國自認爲是鹹菜發源地的想法嗤之以鼻,想跟我們比鹹菜?還得再磨5000年吧。
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