紅酒燉牛肉的家常做法 你知道怎麼做好吃嗎
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紅酒燉牛肉製作過程
朱莉婭,這個改變了美國人飲食方式的當代名廚,在成名之前,也曾四處碰壁。歷經8年完成的書稿被多家出版社拒絕出版,直到後來書稿輾轉到某出版社的女編輯手裏。女編輯抱着試一試的心態嘗試了其中一道菜品,做好一嘗,卻是驚爲天人,直呼好吃。隨後水到渠成,朱莉婭的作品得以出版,拉開了半個世紀傳奇的序幕——女編輯試做的那道菜,就是紅酒燉牛肉。
紅酒燉牛肉製作過程【紅酒燉牛肉】(參考分量:6人份) 食譜來源:"Mastering the Art of French Cooking"配料:牛肉3磅(1360克),培根6盎司(170克),橄欖油1大勺(15ML),胡蘿蔔1根,洋蔥1個,鹽1小勺(5ML),白胡椒粉1/4小勺(1.25ML),麪粉2大勺(30ML),紅酒3杯(720ML),牛肉湯2-3杯(480-720ML),番茄醬1大勺(15ML),大蒜2瓣,香葉1片(碾碎),百里香1/2小勺(2.5ML)配料:口蘑1磅(450克),黃油50克,橄欖油2大勺(30ML)
製作過程:製作這道菜的紅酒,朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們製作的時候也可以根據手邊有的紅酒進行選擇,原則是味道醇厚的爲佳。準備原材料。牛肉切成5CM見方的塊,培根切成細條,胡蘿蔔切片,洋蔥切絲。
做紅酒燉牛肉有什麼訣竅
拿廚房紙巾,一塊一塊的把牛肉表面的水分吸乾。這一步很重要,因爲牛肉表面如果溼潤的話,稍後煎的步驟就無法煎至棕色。1400克水放入鍋裏燒開,放培根煮10分鐘。煮好後撈出培根,瀝乾水分。將烤箱預熱上下火230℃。鍋裏倒入橄欖油,下培根用中火翻炒,不斷翻炒將培根裏的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出,油留在鍋裏。鍋繼續用中火加熱,把鍋裏的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋裏煎一會兒,記得翻面。將牛肉煎到每個面都呈棕色再取出(牛肉的量較多,可分多次煎好)。
煎好牛肉以後,油仍留在鍋裏。將胡蘿蔔和洋蔥下到鍋裏,炒到變色。炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋裏(全不鏽鋼燉鍋、耐熱的砂鍋均可,下文稱烤鍋)。撒上鹽和胡椒粉。再撒上面粉。翻動牛肉,使麪粉均勻的裹在牛肉上。
烤鍋不加蓋,放入預熱好的烤箱裏。烤4分鐘後取出,將牛肉塊翻動一遍,重新放入烤箱,繼續烤4分鐘後取出(此步的目的是使裹在牛肉上的麪粉形成一層硬殼)。把烤箱的溫度降低至165℃。
紅酒燉牛肉要用什麼香料
準備好香料。香葉(即月桂葉)碾成碎末、百里香切成碎末。(百里香是這道菜很重要的一味調料,以新鮮的香氣最佳,如果沒有新鮮的,用幹百里香也可,大型超市調味品貨架有售)
在烤鍋裏倒入紅酒,再視情況倒入2-3杯牛肉湯,使湯汁沒過全部的牛肉(若沒有牛肉湯,可用水代替)。在湯里加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百里香等調味料。然後將烤鍋放在爐子上,大火燒至湯汁沸騰。
烤鍋加蓋,放入已降溫至165℃的烤箱,烤3-4個小時(這是整個製作過程中等待時間最長的一個步驟,也是邁向成功前最重要的一個步驟哈)。烤好後,取出烤鍋,檢查牛肉,看看是否可以用叉子輕易的刺穿,如果是,就烤好了。
在烤牛肉的過程中,我們來處理口蘑。口蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水,爲了達到這個要求,口蘑表面必須是乾的(如果你將口蘑洗過,請用廚房紙巾吸乾水分並晾乾再製作)。將口蘑對半切開後再對半切開,1個口蘑切成4份。
要煎口蘑的時候不出水,黃油要加熱到足夠的程度。鍋里加入橄欖油和黃油,觀察當黃油因爲受熱而冒出的濃密泡沫開始消退的時候,就說明黃油加熱程度到位了。口蘑入鍋煎炒。每次不能太多,不能讓口蘑太過擁擠,儘量分多次。煎5分鐘左右,直到口蘑變成淺棕色,出鍋備用。烤好的牛肉過篩,使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋裏,牛肉重新倒回烤鍋。將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。
紅酒燉牛肉的湯汁怎麼熬
紅酒燉牛肉的湯汁怎麼熬篩出來的湯汁,撇去浮油,大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度,比較稀則繼續熬煮,如果煮的太濃了,可加入適量牛肉湯進行稀釋。熬好後,可以用勺子蘸少許湯汁品嚐,根據個人口味決定是否需要再添加鹽。熬好的湯汁倒回烤鍋,淋在口蘑和牛肉上。至此,紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之後的操作取決於你是想立刻端菜上桌品嚐呢,還是留到第二天再吃。
如果需要立刻端菜上桌,蓋上烤鍋,放在爐子上煮2-3分鐘,途中攪拌數次,使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接連鍋端上桌,也可以分盛在碟子裏。如果想留到明天再吃,等牛肉冷卻後,蓋上鍋蓋,放入冰箱冷藏。吃之前的大約15分鐘取出來,放在爐子上,用小火慢慢的煮10分鐘,途中攪拌數次即可。
牛肉該怎麼選擇
這道菜非常耗時。從準備材料到製作完成,至少需要6個小時。但幸好它可以提前製作,頭天晚上做好,第二天作爲晚餐非常合適。它很適合用來宴客,一定會讓你在親朋好友面前倍兒有面子。紅酒燉牛肉的食譜非常之多,有些食譜需要用烤箱(比如今天這個),有些食譜則不用。如果你沒有烤箱,又想嘗試朱莉婭這個食譜的話,可以將烤的步驟改爲用文火慢燉,燉至牛肉可輕鬆用叉子刺穿。
關於放進烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進烤箱的標識,如果沒有標識,一般情況下全金屬不鏽鋼的鍋具是沒有問題的,非全不鏽鋼鍋(比如把柄處是隔熱塑料)則不可以進烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進烤箱的。
原食譜上除了口蘑,還有18-24個珍珠洋蔥(迷你洋蔥),用水煮過後和煎好的口蘑一起倒入牛肉裏。但我這邊買不到這種洋蔥,因而省略了。牛肉的選擇,肥瘦適宜的牛肉燉出來口感較好。買牛肉的時候直接跟賣肉師傅說購買用來燉的牛肉,他會爲你推薦。牛腩燉出來的效果也很不錯。
紅酒燉牛肉有什麼營養價值
營養價值:牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,爲寒冬補益佳品。中醫認爲:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
材料:牛腩 胡蘿蔔 蘑菇 芹菜 洋蔥 大蒜 黑橄欖 蕃茄醬 紅酒 百里香 香葉 黑胡椒 鹽做法:1.牛腩洗淨切塊,鍋中倒入可沒過牛肉的涼水,大火燒開後轉中火,待牛肉的血污完全煮出來後(約3分鐘),撈出洗淨、瀝乾;2.蘑菇大部分一切四瓣,剩兩朵切薄片,洋蔥切大塊,蒜切片,胡蘿蔔切滾刀塊,芹菜洗淨切約2釐米段,備用;3.取一隻湯鍋,倒油,大火加熱,待油溫約五成熱時放入洋蔥和大蒜炒香後,放入胡蘿蔔、芹菜、蘑菇塊繼續炒至蔬菜變色時,倒入蕃茄醬;
4.炒到蔬菜上色後,倒入焯好的牛肉,黑橄欖(約七八顆),炒勻後倒入紅酒,用中小火煮到紅酒變得略濃稠時,放入百里香(新鮮的或乾貨均可)和香葉;5.倒入可以沒過牛肉的開水,調入黑胡椒和鹽,大火燒開後,蓋上鍋蓋,轉小火慢燉約2小時;6.快燉好時放入蘑菇片煮約五分鐘,關火,起鍋裝盤。
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