茄子最美味的做法:魚香茄子煲
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茄子最美味的做法:魚香茄子煲
茄子最美味的做法:魚香茄子煲
茄子煲的由來
茄子煲號稱粵菜,其實來歷深遠,賈思勰《齊民要術》中有“缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹“字一望即知乃是將瓦罐置於火上,意思大致相當於煨或者煲,茄子”用子未成者以竹刀骨刀四破之,湯炸去腥氣。細切蔥白,熬油令香。豆醬油,擘蔥白與茄子俱下,缹令熟,下椒薑末。“亦即不能沾鐵器,將嫩茄子切成四塊後入開水中焯過,油料只能使用現制的蔥油,與茄子同煨的蔥白也只能手摘,至於”椒“,當然是原產我國的花椒,漢魏之際胡椒似未及傳播至中土,辣椒的輸入更是晚近數百年中的事。
主料:茄子約500克,半肥瘦免治豬肉約180克,姜米1/2湯匙,幹蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙,麻油1/2茶匙。
調味料:老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙,碎黃糖1茶匙,清水2湯匙,生抽、砂糖、油各3/4茶匙,胡椒粉適量。
醃肉料:蒜蓉1/4茶匙,生粉1/2茶匙,生抽、砂糖、油各3/4茶匙,胡椒粉適量。芡汁料:生粉1茶匙,清水2茶匙。
做法:
1、選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開爲4件,長約12釐米。
2、燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。
3、趁鍋內餘油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接着下雞粒炒勻,加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸,略燜片刻,調入少許生粉,加入包尾油。轉盛入瓦煲裏,加熱至滾,下香油、蔥花,加蓋上桌即可。
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