長沙臭豆腐被曝用糞水增臭 油炸後可以亂真
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一直以來,關於“黑心臭豆腐”的報道有很多——
去年4月24日,《法制日報》爆出湖南長沙臭豆腐製作內幕:一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡製的滷水五花八門,甚至有糞便及“臭粉”等化學添加劑。
報道衆說紛紜,但對其製作過程卻都語焉不詳,更多的是採用“×××小販自曝黑幕”——用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學品,可以催熟出“速成臭豆腐”。
究竟有沒有這樣的無良做法?《好奇實驗室》沒親眼所見,不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什麼不同?能否輕易分辨?口說無憑,實驗爲證,《好奇實驗室》決定自制試一試。
記者鄭建芳
生的糞水臭豆腐臭得不正常化學臭豆腐發黑發綠
實驗開始前,我們找了4位同事來當觀察員。他們分別是——
1號觀察員汪江軍:富陽人,祖上做臭豆腐已有120多年,自詡爲“富陽臭豆腐少東家”。
2號觀察員吳侃:紹興人,吃了20多年的紹興農家臭豆腐。
3號觀察員熊文媛:南京人,出得廳堂、入得廚房的美食達人,她有句名言:體形都是吃出來的。
4號觀察員陳伊:杭州人,重口味吃貨,尤其偏愛臭豆腐。
實驗一:泔水、糞水二次增臭
將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水裏,24小時後,撈出、洗淨,結果——
泔水泡出的臭豆腐,外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味;
糞水泡出的臭豆腐,外觀也和普通臭豆腐一樣,但氣味上更臭一點,糞水味非常明顯。
4位觀察員都說,泔水、糞水泡出來的臭豆腐,氣味不像是臭豆腐應有的,嗅覺上很容易分辨。
實驗二:化學臭豆腐
網傳配方有三種——
配方一:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水裏;
配方二:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水裏;
配方三:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水裏。
這三種化學品都不是食品添加劑,對人體有害。綠礬即硫酸亞鐵,它和硼砂化學反應後會產生黃色的化合物,讓老豆腐變色;硫化鈉又叫臭鹼,它溶於水後,會產生臭味。
泡了20個小時後——
配方一做出的臭豆腐,臭味中帶有類似過夜餿水的酸臭味,豆腐表面由白色變成了淡綠色,像黴變了一樣;
配方二做出的臭豆腐,臭味中帶有糞臭味,表面也變成了淡綠色;
配方三做出的臭豆腐,可以說根本就不臭,外表腐蝕很嚴重,像是裹了一層黑黑的柏油。
4位觀察員都說,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來。#p#副標題#e#
實驗三:油炸後辨真假
最後,《好奇實驗室》將這些自制的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。
這一環節是最考驗功力的,4位觀察員不僅要從顏色上去區分,還要考慮臭豆腐油炸後的孔隙、軟硬度等等。結果——
用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸後,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸後的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點而已。
配方一、配方二做出的臭豆腐油炸後,酸臭味、糞臭味也消失了,可外表都變成了深黃色,內部沒孔隙,仍舊是一塊老豆腐;
配方三做出的臭豆腐油炸後,表面變成了墨綠色,內部也沒有孔隙。
觀察員們都說,“二次增臭”臭豆腐油炸後,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區分,如果單個判斷的話,確實很難分辨真假。而自制的“化學速成”臭豆腐,特徵明顯,比較容易辨別。
臭豆腐最大的成本是滷水發酵週期長
鍾宏達,土生土長的紹興人,從十幾歲起就在農村給紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店,招牌菜就是農家臭豆腐。
鍾宏達說,他的手藝是祖輩傳下來的,好的紹興臭豆腐標準就是生臭熟香,泡得好不好,關鍵在滷水。他的方法是:夏天把莧菜梗泡在水裏,三五天後發酵,然後把發酵好的滷水倒進酒罈封存兩年——這樣做出來的滷水只能叫“新滷”,是不能泡臭豆腐的。
鍾老闆的飯店裏有個小罈子,他在杭州開店10年,這個罈子也用了10年,罈子裏的老滷從來沒換過,量少了,就添幾杯新滷進去。他們家的農家臭豆腐就是從這口罈子裏泡出來的。
“夏天溫度高,泡四五個小時就可以了;冬天的話,最起碼要泡30個小時。”鍾老闆說,按這種傳統方法做臭豆腐,最大的缺點就是滷水製作週期很長,而且無法量產,他一天最多就做10斤。
杭州鴻光浪花豆業食品有限公司,有一個將近300平方米的車間,專門生產臭豆腐,銷往城區各大農貿市場。但其生產方式,與鍾宏達大同小異,同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發酵的滷水裏,只是酒罈換成了大鍋、大池,規模更大而已;真要說有不同,是兩者往滷水加的熟鹽、花椒、豆漿等作料不同。
“滷水都是純手工做出來的,即便像鴻光這樣的大廠,每天的臭豆腐產量也只有兩三千斤,這是受傳統制作工藝的限制。”“鴻光浪花”臭豆腐車間主任洪東山說。
專家:目前還沒安全的臭豆腐速成配方
目前,網上有很多叫賣“速成祕方”的滷水,價格一元至幾十元不等,網店店主們承諾,只要在清水裏加上一點,就能迅速製成滷水、浸泡臭豆腐。
這種“祕方”和化學品速成有什麼不同?會不會像是方便麪的調料包呢?《好奇實驗室》挑最貴的買了3份,結果,所謂的“祕方”全都是傳統莧菜梗發酵、製作滷水流程的文字介紹,完全是騙人的。
“現在市場上根本就沒有既快速又安全地製作臭豆腐的配方,所謂化學方法也很難做到以假亂真。”
浙江大學食品研究所沈立榮教授說,爲了食品安全,同時也爲解決滷水發酵時間過長、成本過大的問題,杭州鴻光浪花豆業曾經委託他們,想把滷水裏能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種培育出來,但因種種原因,實驗最後並未成功。
沈教授說,臭豆腐屬於發酵食品,它獨特的風味是由多個菌種一起配合發酵產生的。要想研製配方,首先要把滷水發酵過程中產生的所有菌種都培育出來,然後篩選出能產生臭豆腐獨特風味的菌種,並把它們保留下來,這樣的菌種培養、篩選存在很多不確定因素,非常困難。從目前來說,臭豆腐只能按照傳統方法、用滷水發酵浸泡而成。
口說無憑,實驗爲證,都市快報視聽中心製作的視頻節目《好奇實驗室》,2013年全新改版,每週五17:00(週日重播)在錢江都市頻道與電視觀衆見面。
2013年的《好奇實驗室》將大量增加熱門商品極限消費體驗。
“好奇是一種態度,殘酷是一種手段”,《好奇實驗室》對這些商品的體驗大多會採取最直接、最殘酷的極限方式——比如,手機的防水功能如何,那我們就會將市面上的主流手機直接浸泡在水中,看最終效果。
我們所做的一切只是爲了提醒廠商更加註意產品質量,在宣傳商品時更加切合實際,對消費者更加負責。
當然,我們只是以普通消費者的身份,對某種商品或服務進行比較和體驗,體驗也只針對本欄目從正規渠道所購的此件產品本身,並不代表該品牌的其他產品或服務的整體質量,而只表明一種存在;體驗結論也僅通過快報視聽中心檢測方法得出,僅供觀衆參考,任何廠商不得將該結果用於商業宣傳。
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