紅糖白糖冰糖 哪一種好?
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從生產工藝來說,紅糖最簡單。把原糖汁簡單加工,乾燥之後就得到了紅糖。白糖則需要把原糖汁進行純化、脫色然後再幹燥。與紅糖相比,白糖的雜質少,甜味更純正。如果對純化脫色的糖水進行結晶操作,最後得到大塊的晶體狀產物就是冰糖。
紅糖究竟有多營養?對人體來說,氨基酸是大量需要的營養成分,一個成年人一天需要好幾十克。而紅糖的那點“雜質”裏,即使包含氨基酸,也只是杯水車薪。“微量元素”也涉及“量”的問題。比如一些人在宣傳紅糖“營養價值”時經常提到:“每百克紅糖所含的鈣多達90毫克”,但其實這隻相當於幾十克牛奶中鈣的含量。
“紅糖補血”是一個流傳很廣的說法。有資料說100克紅糖所含的鐵可達4毫克,而缺鐵可能導致貧血。如果這個含量真實可靠,那麼紅糖所能提供的鐵大致與等量的牛肉和各種豆及豆製品差不多。不過,吃牛肉和豆類還能夠獲得其他營養成分,紅糖就不可與之相提並論了。
在物質匱乏的年代,作爲優質熱量來源的糖對於孕產婦可能確實有用,紅糖額外提供的鐵也不無裨益。不過,對現在的孕產婦來說,營養不是問題,營養過剩纔是問題。100克紅糖提供的微量元素、氨基酸總量並不多,熱量卻有400大卡。這樣的營養構成比我們通常所說的“垃圾食品”更垃圾。拿紅糖當調味品問題還不大,可用紅糖“進補”就得不償失了。
所以,從食品與營養的角度來說,紅糖就是一種顏色和風味與白糖不同的糖。這種不同對於烹飪藝術是有意義的。它可以給食物帶來不同的特色。但在營養上,白糖所擁有的價值——提供熱量和甜味,與缺陷——只提供熱量而且導致血糖快速升高,紅糖同樣難辭其咎。
紅糖之所以較貴,並非因爲它具有特殊的“保健”與“藥用”價值。在現代化的工業生產和市場營銷中,需求量小的東西哪怕生產工藝再簡單,也需要更高的成本。另一方面,白糖的生產可以以甜菜爲原料。經純化脫色之後,分別以甜菜和甘蔗生產出來的白糖並沒有明顯的差別。
而傳統的紅糖生產工藝只能以甘蔗爲原料,甜菜的糖蜜會帶來讓人難以接受的味道。對原料的挑剔也在一定程度上抵消了工藝簡單所節省的成本。當然,現在也可以通過往甜菜白糖里加蔗糖蜜而得到紅糖。不過這樣一來,製取紅糖的工藝就比較複雜了。
最後說說冰糖。冰糖的生產比白糖紅糖都要複雜,也最爲純淨,價格高也是順理成章的事情。不過,它的可愛只是天生麗質清純可人而已,實在是缺乏內涵。除了熱量,它一無所有。如果是爲了營養保健而大啖冰糖,爲了那些虛幻的好處而冒蛀牙、肥胖這樣的危險,也是得不償失的。
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