蔬菜焯水後保留營養
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爲了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水,但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應採用適當方法,儘量減少營養成分的流失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。
焯水後的蔬菜溫度比較高,營養素繼續流失,所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可用多量冷水或冷風進行降溫散熱,後者效果更好。
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