粵菜有什麼特點
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選料雜博無所不吃
粵菜作爲我國八大菜系之一,尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,無不可入餚,蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等,在其它菜系中令人瞠目結舌的選料,卻被奉爲席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的,如古時代有“杯弓蛇影”的成語,連誤以爲蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病,更不要說吃了。而在粵菜中,蛇卻是上佳選材,廣東人吃蛇,可謂源遠流長,而在粵菜中卻是上佳選材,《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠:“蚺蚺大蛇,既洪且長,賓亨嘉宴,是豆是觴。”如今,廣東的蛇饌已有近50餘種,並有多間以蛇爲基本菜式的餐館,許多外國人、外地人來廣東,都會品嚐一下蛇饌,以爲快事。
事實上,廣東人的這種無所不吃的性格,也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂一方水土養一方人,不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經之地,形成了廣東人一種開放性的思維結構,同時由於地處邊疆,歷代王朝對它的控制比內地弱,受正統封建思想的影響較小,中原傳統文化對它的影響不斷淡化,從而具有更大的自由度和容納力。
博採衆長講究實際
粵菜形成於秦漢時期,它以本地的飲食文化爲基礎,吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術,如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的,煎、炸等法就是從西餐中借鑑過來的,逐漸形成獨特的南國風味。
凡是相似的文化,都可以從歷史接觸中探求關係,在兩地同樣事物的比較中,質的相似愈大,相互傳播也愈顯着。廣東文化的開放性,必然具有兼容性,從而使飲食文化具有兼容幷蓄的特點,在不知不覺中推動飲食習俗的發展。
廣東飲食習俗在博採衆長的同時,能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習,形成不尚奢華、講究實際的風格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請賓客,也絕不鋪張浪費,以吃飽、吃好爲原則,這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。北方人的鋪張,正是由於禮儀上的拘泥,這固然有其豪爽可愛的一面,但更應看到,飲食上的繁文縟節,是無法爲現代社會的行爲方式所接納的。當然,這並不意味着廣東人不重視禮儀,恰恰相反,廣東人請客非常注重禮貌,使客人乘興而來,盡興而歸,而那種脫離實際的鋪張,則是務實的廣東人所不願爲之的。
廣東人體現在飲食風格上的務實精神,是現代社會發展的必然結果。廣東人不尚虛名,講究實際,儒家文化中注重形式等務虛的精神對廣東的影響不深,相反,他們卻受到西方人的求實態度的薰陶。這種影響形成了廣東人對飲食既能博採衆長,卻又保持着務實態度。#p#副標題#e#
製作精細追求享受
一道鮮美佳餚的製作,有賴於各個環節之間有條不紊的協作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有着非常嚴格的要求。如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的製作,必須注意配料的選擇,以達到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一盤佳餚,更是一件藝術品,讓人賞心悅目,胃口大開。
在粵菜中,最見於師傅製作功夫的莫過於雞饌了,凡幾百種之多,能讓客人遍嘗幾十種雞餚而絕無重複之感,幾乎每個有名的酒家都有自己創制的招牌雞,如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。如白切雞,必須選用小母雞或閹雞,以清遠三黃雞爲最佳,製作中最重要的是火候,以剛熟、切開後兩腿骨還微帶血絲者爲宜,倘若過火,肉質變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。
飲食製作的精細,與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。享受並不是片面地追求吃喝玩樂,它屬於一種道德的範疇,同禁慾主義相對應。禁慾主義拒絕塵世的財富和享受,抑制慾望以達到某些社會目的或道德的自我完善。從道德類型來看,廣東文化不屬於禁慾主義,而表現出享受主義的傾向,充滿了世俗享樂的人性和情調,表現在對舒適、快樂、美好生活的追求,以拼命地幹活,盡情地享受爲宗旨。享受一詞,在中國文化中一直被賦予貶意,總把它與不勞而獲聯繫在一起,認爲享受就是資產階級的生活方式,似乎只有資產階級纔有資格享受。其實,享受是人類非常高級的一種生存方式,是人類文明發展到一定程度時的一種必然的文化選擇。
改革開放以來,廣東飲食習俗更向高檔次發展,對傳統的價值觀念進行強烈的衝擊,傳統儒家思想的“君子固窮”,安於“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴重的挑戰。儒家把操守作爲衡量人格的唯一標準,把守窮作爲堅持操守的象徵,這種思想的本質是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識到,生活上不尚奢華是可取的,但絕不能以窮作爲判定操守的標準,這使他們能夠放開思想,去勇敢追求生活標準的不斷提高。
飲食習俗是一種重要的文化現象,食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物,對於每一種食物及其消費方式,還需要由文化對其可靠性加上同意的標籤。同樣,廣東人對其飲食的選擇,也正是其文化長期潛移默化影響的結果。美食的改革與創新,可以千變萬化,但萬變不離其宗,必須以文化爲基礎才能夠爲人們所接受和喜歡。
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