5種西安傳統名小吃的做法
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(圖片來源:美食城)
玫瑰鏡糕
主料:大米、糯米。
配料:花生、核桃仁、巴旦木、花生粉。
調料:桂花醬、玫瑰醬。
做法:
1.大米和糯米按照1:1的比例各取適量。
2.放入料理機。
3.打成粉狀。
4.倒入一個大碗中。
5.加入少量清水,水要慢慢往裏倒,不要一下子倒進去。
6.攪拌成如圖中所示,讓米粉剛剛能夠被水溼潤,但不要太稀。
7.家裏沒有小竹籠,只有用蛋糕模代替了。刷上薄薄一點油,爲的是不粘。
8.將米粉舀入小模具中,抹平即可,不要壓的太實。
9.水開後,放入蒸鍋,大火5、6分鐘。
10.用牙籤順着邊刮一圈。
11.再輕輕一挑,米糕非常容易就扣出來了。
12.插上兩根牙籤即可。
13.準備糖桂花醬,玫瑰醬(或二選一)、熟芝麻粉。
14.將兩種醬混合在一起,攪拌均勻。
15.花生、核桃仁、巴旦木微波爐裏轉上幾分鐘,烤香。
16.用刀細細剁碎,做成果仁。
17.將玫瑰醬(桂花醬)淋在鏡糕上,然後再在果仁裏打個滾兒,即成。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
岐山臊子面
主料:雞蛋,麪條適量。
調料:青蒜適量,胡蘿蔔適量,土豆適量,豆腐乾適量,木耳、水適量。
做法:
一、做肉哨子
1.選精五花肉。
2.洗淨,連皮切成1cm見方的小片。
3.給鍋裏放上油,油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮發亮,開始吐油時,放入瘦肉一起炒)。
4.改小火,不停的煸炒肉片。
5.炒至肉片發白後,放入幾根乾的紅辣椒和八角,翻炒。
6.再放入幹辣椒麪和五香粉,翻炒均勻。
7.撒入適量十三香調味料。
8.適量鹽(比平時炒菜稍微多一些,因爲臊子要鹹點,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。繼續小火慢慢炒。
9.炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。
10.火開大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般爲2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。
11.然後小火慢煮,蓋上蓋子煮10分鐘左右,讓其入味。
12.煮至湯汁濃稠,辣椒麪和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二爲一,肉臊子基本上就“攬”好了。(陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”)
二、準備漂菜
漂菜,顧名思義,就是漂在湯麪表面的菜。岐山臊子面裏的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
1.煎蛋皮:雞蛋打到碗裏,加雞蛋一半量的溫開水,攪打均勻,鍋內抹薄薄一層油(油一定要少,油多了,蛋液會掛不住,在鍋裏亂流,廚房新手最好選用不粘鍋)。
2.等鍋子稍熱時,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用篩子過濾一下,就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣?受熱的時候表面會形成一些窟窿,如何補救?用木鏟小心刮平就好)。
3.轉動鍋子,讓蛋液均勻鋪滿鍋底。
4.一面剛剛凝固(如何判斷?端起鍋子輕輕晃動,蛋皮兒能夠移動,就說明一面凝固好了)。
5.攤好的蛋皮,薄可透光。
6.一個雞蛋加一半溫開水,正好可以煎三張這樣的蛋皮。
7.切成菱形。
8.蒜苗洗淨、切碎待用。
三、準備底菜
1.胡蘿蔔切小薄丁(注:是小薄片,不是小方塊)、豆腐乾切小丁。
2.土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方塊)、木耳也撕成小塊(圖中的蒜苗請忽略,因爲它屬於漂菜,不屬底菜系列)。
3.炒底菜:鍋內油燒熱後,先下土豆片。
4.再下豆腐乾丁。
5.下胡蘿蔔片。
6.加鹽2勺。
7.翻炒均勻。
8.下黑木耳。
9.繼續翻炒。
10.加入岐山醋2勺。
11.倒入開水。
12.淹住菜即可,略煮。
13.菜熟後,調入一勺味精,撒蒜苗。
14.底菜就做好了。
四、嗆湯
鍋裏多倒些油,油熱後放蔥薑絲,炒出香味,倒醋(多一些),待鍋中醋沸騰後加入開水。
五、澆湯
正宗的岐山臊子面都是用手擀麪,要擀得非常薄,再用大刀切細,麪條煮出來半透明狀,又勁道又光滑,這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的麪條來煮,要買那種“二寬”的薄面條。麪條撈入碗中(麪條一定要撈得少,湯多一些),澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子,點綴一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做好了。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
陝西藍田褲帶面
食材:麪粉、清水。
配菜:時令蔬菜:萵筍葉子、小青菜、菠菜、水芹菜。
調料:鹽、醬油、醋、油潑辣子、味精。
做法:
1.取適量麪粉於和麪盆中,左手拿水碗,右手拿筷子。
2.慢慢倒一些水,用筷子攪一攪;再倒,再攪,直至所有面粉都攪成如圖所示的棉絮狀。
3.然後把這些攪成絮狀的面揉成麪糰。
4.用溼布蓋上,像現在這樣的天氣,餳發15——20分鐘。冬天適當延長至半個小時。
5.趁餳面的功夫,炒好西紅柿雞蛋臊子。
6.拿出麪糰,將麪糰揉光滑後整形成餅狀。
7.開始擀麪。先用擀麪杖將麪餅向四周擀開一些,再用擀麪杖捲起麪餅,雙手搭在麪餅上,從身體這邊向對面整體滾動。
8.滾的時候稍加用力,再緊貼案板拉回來,反覆數次。一邊擀一邊加麪粉,防粘。
9.直到薄厚均勻合適。
10.將面切成3釐米寬的褲帶狀。
11.切好的面要放一會兒再下鍋,馬上下鍋裏容易爛。
12.這個時候起鍋燒水,水開後將寬面入鍋,火要大、水要寬,開上兩開,就可以撈出鍋了。
13.再燙一些時令蔬菜,萵筍葉子、小青菜、菠菜都行。
14.老陝家家必備的油潑辣子。
15.澆上西紅柿雞蛋臊子、醬油、醋、鹽、味精、油潑辣子,一碗地道的藍田褲帶面就做好了。
美食小提示:
1.做好藍田褲帶面的訣竅:“和硬、醒軟、擀好晾一會兒,大火燒兩開。”
2.如果擔心褲帶面切的不直、不均勻,可以用擀麪杖將麪皮摺疊後再切,道理是一樣的。
3.擀好的面要放一會兒,不然下到鍋裏就爛了。
4.擀麪:雙手搭在麪皮上,從身體這邊向對面整體滾動,滾的時候稍加用力,再緊貼案板拉回來,反覆數次,用力要均勻。另外面片在擀制的過程中要不斷撒麪粉防止沾粘。
5.可以加辣椒麪、蔥花,用熱油潑之,也可以搭配自己喜歡的臊子,做成“二合一”或“三合一”。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
蘸水面
材料:麪粉400g、水240g、鹽2g、蒜苗3根、西紅柿220g、青線椒10g、紅線椒10g、香菜10g、大蒜7瓣、辣椒麪20g、十三香粉1g、白芝麻5g、雞蛋2個。
做法:
1.鹽放入麪粉中攪拌勻,水慢慢倒入麪粉中和麪,和好的麪糰靜置半小時。
2.大蒜用刀按扁切幾下,然後搗碎備用,西紅柿去皮切碎,青紅辣椒切圈,香菜切碎,蒜苗青葉和根分開放,,雞蛋打散備用。
3.燒油,十三香粉放入辣椒麪中攪拌勻,澆入辣子中燒油潑辣子,倒入油快速攪勻,撒入白芝麻攪勻。熱油澆入蒜泥中攪勻備用。
4.炒鍋熱油,先下入蒜苗根炒出香味。放入西紅柿炒出水,如果喜歡吃酸一點的可以加點白醋,調入1小勺生抽。
5.炒好的西紅柿中加入適量熱水,熬煮兩分鐘,加入適量鹽,然後將打散的雞蛋放入,出鍋前撒上蒜苗葉子部分。
6.靜置好的麪糰取一半,輕柔兩下成橢圓形,撒白麪防粘,擀開。切成5、6釐米寬的條,兩手拽麪糰兩頭,摔在案板上,將麪條扯開,下鍋煮熟。
7.所有調蘸汁的料,可以根據自己喜好放食材,前提是西紅柿雞蛋湯汁要熱!
提示:
麪粉和水的比例有可能根據環境不同,水量稍微需要調節。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
八寶辣子
材料:豬後腿肉200g、蓮藕180g、線椒150g、紅辣椒40g、萵筍70g、花生40g、芝麻10g、幹辣椒麪30g、生抽1勺、大蔥1段、姜1片、白酒1勺、鹽和菜籽油各適量。
做法:
1.肉剁碎,辣椒切碎、萵筍切丁,蓮藕切丁、姜切末、大蔥切碎,花生放入炒鍋炒熟然後用擀麪杖壓碎,去皮。
2.炒鍋熱油,油溫到達六成熱,下入肉翻炒,調入1勺白酒,炒至變色盛出。
3.鍋中留底油,下入蔥姜炒香,然後下入青紅椒和蓮藕翻炒勻,下入花生碎和萵筍翻炒勻,放入肉沫翻炒至熟盛出。
4.炒鍋洗乾淨,燒油,油溫達八成熱,倒入幹辣椒麪炒香,然後將炒熟的菜丁倒入翻炒勻,撒上白芝麻即可。出鍋後可以配上餅子吃。
提示:
1.花生先炒熟,這樣香,也可用烤箱或空氣炸鍋。
2.炒制的時候油溫要把握好,所有菜丁炒的時候不要炒過,要保持脆的口感。
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