肥肥的回鍋肉其實一點也不膩
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回鍋肉是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西地區還稱其爲熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特、色澤紅亮、肥而不膩。所謂“回鍋”,就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜,在川菜中的地位是很高的,川菜考級常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉被認爲是川菜之首,川菜的化身,提到川菜必然會想到回鍋肉。
一、回鍋肉的做法
回鍋肉的做法一:
肉衝淨,整塊放入冷水中煮20分鐘左右,用筷子試插,若無血水滲出即已熟透,撈出待冷卻後切成薄片備用。青椒洗淨去蒂去籽,切成3釐米見方的小塊。青蒜去幹皮切段。炒鍋裏放入油,先倒下肉片爆炒,看見肥肉部分收縮,再放入青椒炒幾下盛出。用鍋中餘油,將辣豆瓣醬、甜麪醬炒香,加高湯、糖、味精勻,再倒回肉片、青椒一起炒,起鍋前加入青蒜同炒,待香味散出即可盛盤食用。
回鍋肉的做法二:
鍋燒熱,把豬肉拿起來,將肉皮朝下貼住鍋子,燒成金黃色後取出,再刮洗乾淨。鍋中倒水,放入蔥段、薑片、蒜片和花椒大火燒開。將豬肉放入鍋中,煮至用筷子能夠穿透時撈出,立即放入冰箱冷凍室,冷凍3-5分鐘。姜、蒜切碎,青蒜苗切斜段。將豆瓣和豆豉都剁碎,.從冰箱中取出豬肉切片。炒鍋燒熱後放油,油熱後下入肉片,放入豆瓣、豆豉和黃酒,中火翻炒至肉片捲起來。將肉鏟到鍋的一邊,下入姜蒜炒香。調入甜麪醬、醬油和雞粉翻炒均勻。最後放入青蒜苗,炒至斷生即可。
回鍋肉的做法三:
將五花肉放入冷水鍋中,加入幾片姜一起煮,煮到筷子很容易插進去,就表示肉煮好了,關掉火撈出。準備好其他原材料,五花肉冷後切成薄片。鍋燒熱後放入適量的油,下入大蒜片和薑片爆香,爆香後加入郫縣豆瓣醬一起炒,翻炒兩下後加入切好的五花肉一起翻炒,直至五花肉表面都裹着豆瓣醬且微微出油後加入紅辣椒以及大蒜白,將它們翻炒幾下,再加入大蒜葉翻炒均勻便可出鍋裝盤。
二、做回鍋肉的技巧
1、選肉要精:
要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀、瘦六寬三指,太肥則膩、太瘦則焦,太寬太窄都難以成型。
2、煮肉要調味:
清水煮肉,難煮出肉香,因此水滾開以後,要先放入生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟時撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要巧:
很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,切下去刀難以均勻,懂行的廚師,把煮好的肉放在冷水裏浸一下,趁外冷內熱之時下刀,現在有了冰箱,可以把煮好的肉放到急凍室裏凍兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當:
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠到可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候:
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的味道和色澤深入肉片中。火候油溫拿捏得當的廚師能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麪醬、醬油少量,也可以適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後馬上加入配料,改爲大火,翻炒熟就可起鍋。
食物相剋:
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不可大量飲茶。
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