教你在家如何製作肉鬆
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原料配方 瘦肉100公斤 醬油22公斤 白糖3公斤 黃酒4公斤 茴香120克 生薑1公斤
製作方法 1.原料肉的處理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3釐米長的短條。
煮肉及炒幹:把切好的瘦肉放在鍋中,加入與肉等量的水,然後分三個階段進行加工。
第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸後,撇去上浮的油沫,直至肉爛爲止。如肉未爛而水已乾時,可以酌量加水。當用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛,此時可以把調料加入,並繼續煮至湯快乾時爲止。
第二階段:即炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。
第三階段:即炒幹階段。火頭要小,連續勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時,顏色就由灰棕轉變成灰黃色,最後就成爲具有特別香味的金黃色肉鬆。
將剛加工的肉鬆趁熱裝入預先洗滌、消毒和乾燥的玻璃瓶內,放在乾燥處,可以保存6個月不變質。裝入防潮紙或塑料袋內,亦可作短期貯藏。
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