常吃醃製鹹菜真的會致癌嗎

長久以來醃製食品致癌的說法一直流傳，但是很多地區的特產就是醃製的雪裏蕻等醃製鹹菜，吃了醃製的菜等就一定會致癌嗎？

對於這個問題，大部分社員的態度非常統一：致癌的事實是真的，但是誰也戒不了口。

哈哈林林說：其實人生在世，生死由命，如果要我剝奪很多快樂，我寧願順其自然，該吃想吃就吃，開心就好，即使很短暫！

巫婆玲說：現在致癌的東西多呢，汽車排的尾氣還會致癌，難道你就躲家裏不出來了。喜歡吃什麼就吃什麼，只要適度就可以了，又不是讓你天天吃，頓頓吃。

大胖魚說：很難確定啊，人家說黴豆腐黴千張致癌，可是上次聽說紹興一個老太太無黴不歡，還長壽得很。我想因人而異的吧。我個人不拒絕吃，不過也覺得醃製的食品吃多了不好。

浙醫二院營養科主任張片紅副主任醫師表示，社員們的態度也代表了大部分人的態度，醃製食品對健康無益大家都知道，但真的要戒口誰都不捨得。

“畢竟，醃製食品是傳統飲食結構中不可分割的一部分，說戒就戒不現實。”張片紅說，“其實只要科學搭配飲食，不大量過量食用，醃製食品也不會對健康產生太大的危害。”

沒醃透是禍害之首

張片紅說，蔬菜在醃製過程中，易被微生物污染，從而產生亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的食物，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。

誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴脣會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。

此外，蔬菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是如果蔬菜本身就不新鮮，甚至已經發生黴變了，那麼其致癌作用更爲明顯。

除了因爲沒有醃透而導致的亞硝酸鹽超標外，醃菜中含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。

而且，蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。

自家醃的食物

安全係數相對高一些

不過，按照傳統加工方法來說，老百姓自家醃菜的時間都比較長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個高峯，也有的出現三次高峯。一般來說，醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了（雪裏蕻在醃後20多天產生亞硝酸鹽最多）。因此醃萊最少在8天以上，醃魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此時，食物安全係數其實也蠻高了。

倒是那些喜歡下館子的人應當注意，一些餐館爲降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。

醃製蔬菜最好與

維生素C搭配起來吃

在製作醃菜時，爲了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，可以放點維生素C，比如，1公斤白菜放4粒維生素C。放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

張片紅醫師還提醒說，在食用醃製蔬菜時，也最好與維生素C含量豐富的食物搭配起來吃。

如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等；也可在飯前或飯後口服維生素C。這也正是利用維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，從而阻止致癌物質的生成。

適量食用

控制鹽分攝入很重要

張片紅醫師指出，醃製食品對健康的最大危害就是，過量食用可能會導致鈉鹽攝入過多。因爲無論是醃菜、魚、肉或蛋，食鹽添加量都不能低於15%，用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

但是，過多的鈉離子會對人體產生負面影響，甚至危害健康。鈉鹽攝入過量，可導致血壓升高。高鹽飲食的人羣，其高血壓的發病率遠遠高於低鹽飲食的人羣。

攝鹽量過多同時會引發骨質疏鬆和體液瀦留，加重內臟的負擔。有學者甚至認爲，在工業發達國家裏，被鹽送進墳墓的生命比被有害化學物質送進去的還要多！

小編提醒大家：醃製的菜品雖然好吃，但是多吃無益。相對於買來的成品醃菜，自家醃製的菜餚相對來說較爲安全，注意醃製的時間來食用風險指數較小。