黃麴黴毒素是什麼 危害有哪些
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繼三聚氰胺之後,黃麴黴毒素——一個拗口生僻的化學名詞,近日迅速進入人們視野。2011年12月24日,質檢總局發佈的公告顯示,個別企業產品中黃麴黴毒素M1超標。據瞭解,全世界每年大約有25%的穀物受到黴菌毒素的影響,又以花生、玉米黃麴黴毒素污染最爲嚴重。
黃麴黴毒素究竟爲何物?其危害有多大?應該如何防範?
毒性是砒霜的68倍
黃麴黴毒素究竟是一種什麼物質?霍軍生告訴記者,黃麴黴毒素在自然界中多來自於穀物、堅果中的黴變成分,被世界衛生組織的癌症研究機構劃定爲1類致癌物,在自然界所有物質中毒性名列第一。黃麴黴毒素共分爲17種,其中致癌作用最強的是黃麴黴毒素B1,“大家應該都知道氰化鉀,看諜戰片的時候,被抓住的間諜將其抹一點在嘴脣上就能喪命,而黃麴黴毒素B1的毒性是它的10倍,是砒霜的68倍。”
霍軍生介紹說,黃麴黴菌生長的最適宜溫度爲26℃—28℃,溫度越高,黃麴黴菌生長越快,而一旦在溫度28℃—33℃、溼度80%—90%的環境中,黃麴黴菌很快能分泌毒素。所以說,這種毒素適宜在溫度高又非常潮溼的南方生存。另外,黃麴黴毒素的穩定性很強,一般溫度難以將其殺滅,即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌,也不一定將其徹底去除。
“黃毒”進入人體後,在肝臟中存留最多(是其他組織器官的5—15倍),因此對肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃麴黴毒素污染的食品,輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退等症狀,重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病症狀。一般來說,體內黃麴黴毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發癌症,而這僅相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴毒素。1984年印度曾經發生過黃麴黴毒素中毒,致使十幾個孩子死亡。
如何避開污染食物
目前,對於已有食品中的黃麴黴毒素還沒有行之有效的解決辦法,各個國家一般採取銷燬食物的方式。兩位專家呼籲,食品企業要避免黃麴黴毒素污染,必須從源頭上保證原料質量,相關部門也應加強監管。而對消費者來說,如果在生活中注意一些細節,也能有效避免黃麴黴毒素的危害。
羅雲波提醒,平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶,要起身吐掉再用清水漱漱口;懷疑表面附着黃麴黴毒素的大米玉米,又不捨得扔掉,淘米時要用溫水搓洗三、四遍;或用高壓鍋煮飯,能破壞一部分黃麴黴毒素。懷疑花生油黃麴黴毒素超標,可以將油加熱到微冒煙,加點鹽爆炒;哺乳期的母親要注意飲食,母乳裏面的黃麴黴毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
其實,最好的防治方法是預防食物黴變。比如,購買食物時,如果發現包裝不清潔、已破損的不要買。尤其是“免淘洗米”,是一種不經淘洗就可直接燒煮的糧食,購買時應選擇離生產日期近的,一次不要買得太多。購買堅果等也應儘量選擇小包裝。買回家後,最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下,相對溼度在80%以下),並避免陽光直接照射。花生、核桃等最好是帶殼保存,曬乾後,用保鮮盒等密閉儲存。花生煮着吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗,再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米,應吃多少炸多少,不宜久存,若未吃完要馬上倒掉。
花生最易被污染
如此劇毒的物質,是怎樣跑到人們的日常食物中去的呢?羅雲波介紹,黃麴黴菌廣泛存在於土壤中,最喜歡在果仁和含油的種子內生長,尤其在花生等堅果中多見。它通常喜歡“親近”以下四類食物。
一、堅果類:花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦,皺皮變色,看起來有黴變之嫌時,很有可能已被黃麴黴毒素所污染,一定要丟棄。如果花生有芽了,也不能吃,黃麴黴毒素在花生受潮的情況下生長更快。
二、穀物類:玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴毒素污染,在食用前應仔細挑選,剔除黴變粒。
三、糧油製品:花生油、玉米油。生產企業如果沒有嚴格挑揀原料,使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油,或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足,都有可能造成黃麴黴毒素超標。
四、家庭自制發酵食品:腐乳、黃醬。食品工業生產的醬、醬油一般不會出現黃麴黴毒素的污染,而家庭自制的發酵食品則容易被污染。
此外,黃麴黴毒素還可能經飼料進入奶或乳製品(包括乳酪、奶粉等)。如果牛吃了被黃麴黴毒素B1污染的飼料和食品後,在其體內會轉化爲黃麴黴毒素M1,並存在於乳汁中,可導致其加工的奶及奶製品中出現黃麴黴毒素M1污染,但其毒性程度遠比B1小得多。
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