清明寒食日 美食大匯萃
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4月5日是清明節,清明前一天爲古代的寒食節,古人爲紀念春秋時被晉文公燒死的介之推,實行禁火冷食,因此清明飲食多以“寒食”爲原則。
進入四月,一連串節日摩肩接踵。西風漸東的愚人節後第三天,是現已式微、而在中國古代極其神聖熱鬧的傳統節日——寒食節;寒食節要禁火三天,中間那一天,就是至今不衰的清明節。
遠離家鄉的人,清明只在心中過罷了。今年我打算認真過一過的,是寒食節。
寒食節在中國已有2000多年曆史。這是一個富有季節色彩和歷史故事的節日,一直與春天的薰風、樹木的清香、嫩綠的草色,以及君臣恩怨、大夫氣節等等聯繫在一起。
寒食節的來源,一說出於古代的鑽木求新火之制,古人逢季用不同的樹木鑽火(春用榆柳,夏用棗杏,秋用柞樽,冬取槐檀),春季取新火前幾天禁止生火煮食,以祭火神;二說是爲了紀念春秋時被晉文公焚綿山燒死的介之推。
在古代,寒食是比清明重要得多的春季大節日,在戰國時期,每年寒食節長達一個月,秦漢後才改爲三日。
此時,尚是農曆二月間,古時候又沒有暖冬,在料峭的春寒裏連吃三天或更長時間的冷東西,可不是鬧着玩的!但我們的祖先似乎樂在其中,一邊吃着冷食,一邊給寒食節設置了不少活動:踏青、插柳、造酒、蹴鞠、拔河、盪鞦韆、放風箏、雕畫雞蛋比賽……
是什麼樣的好吃食,讓他們玩得這麼帶勁呢?#p#副標題#e#
一曰環餅,古代又名“寒具”,就是今天的油炸饊子。
二曰醴酪,一種以麥芽糖調製的杏仁麥粥。
三曰棗錮飛燕或之推燕,用麪粉和紅棗混合,捏成燕子狀,蒸熟後插在樹枝上風乾,可以保存數月不變質,以水泡食,益腸胃。
四曰青精飯,以烏飯樹葉染米煮飯,就是杜甫唸叨“豈無青精飯,使我顏色好”的那個東西,據說味美清香,又增陽氣、益體力,後來成爲道家食品。
五曰青團。寒食節即使遠去,其精神仍保留在各地民間的清明食俗上,至今流行江南的青團就是最典型代表。青團到貴州叫清明粑,到福建就叫鼠曲果,皮料採用春天新生嫩艾葉或野麥苗,和糯米粉粘米粉,餡料通常是芝麻、豆沙。
六曰桃花粥,粳米煮粥,熟後加桃花瓣,稍沸即可。
七曰新酒。寒食節期間每日寒食,酒在此時就成爲活血生暖必不可少的飲料,
此外,古代寒食節流行的美味,還有麥糕、春餅、梅花粥、之推饃、糯米糖藕、香椿芽拌麪筋、嫩柳葉拌豆腐……
如此活色生香、賞心悅目的食譜,讓我等不及寒食節的到來,提前就開始在廚房折騰。寒食家宴節目單是春餅、青團、桃花粥、金橘酒。春餅不必預習,家裏常吃,做起來輕車熟路,無非擀皮烙餅、做幾個滷菜冷盤、炒雞蛋木耳炒綠豆芽土豆絲、再把生菜黃瓜香菜洗淨切好;金橘酒早就泡好了;桃花粥打算去中藥房買乾花來做,也簡單;我要攻關的最大難題,是做青團。#p#副標題#e#
在所有春季時令小吃中,青團是我的最愛,但我沒有鮮嫩艾葉,也不知工藝流程,只能憑想象和味覺記憶來試驗。分別試了多種青菜之後,昨天,我終於在自家樓頂的小桑樹上找到最佳綠色原料——桑葉顏色深綠,清香微甜,做青團效果非常好:桑葉用燒開的鹼水煮過漂清,再另加少量鹼水放攪拌機裏打成漿,兌糯米粉和半熟的粘米粉團,糅勻,包上餡料(我用的是椰蓉和綿白糖),上蒸鍋。做出的青團碧玉一般晶瑩,正是期待中的味道。
在閩東,家家戶戶則要煮“烏稔飯”。它是將糯米用洗淨煮熟的烏稔樹葉浸泡後蒸煮而成,顏色烏黑但卻米香撲鼻,別有一番風味。此外,閩東各地無論城鄉大多吃芥菜飯,據說可以終年不長疥瘡。在泉州及閩南一帶清明常吃潤餅菜,是以麪粉爲原料擦制烘成薄皮,再捲入胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、芫荽等混鍋菜餚,此類食物品種多樣,葷素搭配,主副食都有,既營養豐富又美味可口,類似的還有溫州人的清明餅和潮汕人的薄餅。
芥菜是廣東人清明節餐桌上不可缺少的時令蔬菜,因與“轎”同音,寓意先人坐轎歸去,免受乍暖還寒之苦。多吃芥菜不僅可以增加纖維素、礦物質及維生素的攝取,也有助於消化當天所吃的大量肉類食物。不僅如此,蕎菜還具有清肝明目、涼血止血的功效,經常食用可以降低超氧負離子的活力,削減氧自由基的生成,能起到延緩衰老的作用。
晉南地區清明要蒸大饃,中夾核桃、紅棗、豆子之類,稱爲“子福”,取意子孫多福,全憑祖宗保佑。晉北地區,則習慣用玉米麪包黑豆芽餡食用。陝北的榆林和延安節前要蒸“子推饃”和做面花,蒸出來的面花栩栩如生,猶如藝術珍品,既可自己食用又能饋贈親友。
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