你會選油嗎?用哪種油主要看烹飪方式
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燉煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油
這類油的共同特點是多不飽和脂肪酸含量特別高,亞油酸特別豐富,難凝固,耐熱性差。由於多不飽和脂肪酸易氧化,耐熱性差,所以此類食用油加熱的溫度最好不要太高,以燉煮爲主,不適合用來煎炸食物,炒菜時儘量避免冒油煙。
提示:玉米油含86%不飽和脂肪酸、豐富的維生素E和超過50%的亞油酸,有一定軟化血管、預防和改善動脈硬化的功效。專家說,玉米油所含的不飽和脂肪酸和亞油酸遇熱會氧化,所以要先把鍋加熱,油放進去別等冒煙就放食材,可避免營養流失。專家說,雖不能肯定,但鍋太熱,玉米油在氧化過程中就可能產生反式脂肪酸。
一般炒菜用花生油、米糠油
這類油各類脂肪酸比較平衡,油酸較爲豐富,耐熱性較好。此類食用油基本可以用於任何烹調方式。
炒菜時,不要等油鍋冒煙纔開始炒菜,應先把鍋燒熱,再倒油,這時就可以炒菜了,避免營養損失和產生致癌物。最好不要用煎炸的方式,即使煎炸,也要在冒煙前就將食材放入鍋中。
提示:食用油的產品包裝上有“一級壓榨花生油”、“三級大豆油”等字樣。事實上,烹調植物油的確有等級之分。超市和市場中的壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一級和二級;而其他大多數植物油分四個等級,如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意,植物油級別的選擇與烹飪喜好有關,不完全是等級越高越好。三級和四級油因爲加工程度較低,其中的維生素E、甾醇、磷脂等損失較小,保留了油脂固有的味道。一級和二級油口感比較清淡、品質和口感也較好,但隨着加工深入,維生素E保留較少。
涼拌:橄欖油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油等
這類食用油雖然也具有良好的耐熱性,也可以用來炒菜,但是它們特有的香味使其在用於涼拌的時候更加美味。
這些油中,橄欖油比較特殊,直接食用或涼拌時使用初榨橄欖油。然而如果是用來炒菜或煎炸時,選擇精煉橄欖油或混合橄欖油。
提示:買進口橄欖油,除了注意品牌、生產日期外,還得看清楚它的“出生證”。目前,一些進口橄欖油其實是在國內分裝的,也就是說,橄欖油是從國外進口,瓶裝在中國。對於這種橄欖油,選購時要注意,最好買生產日期和分裝日期分別標明的,有的產品甚至還會標註橄欖果採摘的年份。
橄欖油的保質期是以原產國的生產日期爲起點,而進口分裝日期不能作爲保質期的起始日期。因此,看好進口橄欖油的“出生證”,才能瞭解其真實年齡,科學選購和食用。
最後,需要提醒大家,食用油作爲純能量食品,過量使用會給人體帶來一定的負面影響,所以家用烹調油最好每日限制在25~30克/人(即家用的湯匙3湯匙左右)即可,不要攝入過量。選購時要買小包裝的,遮光、密封放置,儘快吃完。
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這些油飽和脂肪酸含量較高,在動物油中存在較多,植物油中只有幾種含量較高,而棕櫚油是比較常見而且消費量大的一種。平時我們吃到的很多酥脆的點心就很可能含有棕櫚油,多吃對心血管健康非常不利。要少吃街邊的炸雞、炸薯條等,還要留心食品配料表中是否有棕櫚油。
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