日常烹調的用油方法
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日常烹調的用油方法
日常烹調的用油方法
日常炒菜
油溫不超過180℃,可以選擇用花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等。但加熱溫度一定要控制好,儘量別讓鍋冒很多油煙。
爆炒和煎炸
如果一定要用這種烹飪方式,使用耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等最合適。
焯煮菜、做湯等
適合這類烹調方法的油有亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等。此外,焯煮菜還可以用煮雞湯、肉骨湯、羊肉湯等上面的浮油。
拌涼菜
可以用淡綠色的初榨橄欖油,也可以選堅果油和種子油,比如核桃油、杏仁油、榛子油、紫蘇籽油、南瓜籽油等。這些油通常不經過精煉,保持了原料的香氣和營養價值。
你平常有什麼飲食習慣
常吃豬牛羊肉的人,已經從膳食中得到了大量的動物脂肪,儘量就別再吃動物油了。可以適當吃些富含多不飽和脂肪酸的油,如大豆油、玉米油和葵花籽油等。
肉吃得少的人,偶爾可以用動物油烹調,比如把燉排骨的浮油,放涼後撈出來煮冬瓜等。
素食主義者,平時吃得歐米伽6多不飽和脂肪酸比例太大,而飽和脂肪攝入太少,可以選擇單不飽和脂肪酸較多的茶籽油、橄欖油等,以及含有一定量飽和脂肪酸的花生油、米糠油等,加上少量富含歐米伽3脂肪酸的亞麻籽油。
常吃豆製品的人,多不飽和脂肪酸攝入很充分,就沒必要常用豆油、葵花籽油、玉米油做菜了,可以換成橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油。
平時花生吃得比較多的人,可以適當避開花生油。
油脂怎麼進行搭配
我們常聽說,油脂要搭配着吃,換着吃,主要考慮的是耐熱性和脂肪酸的平衡。
首先,耐熱性。
炒菜時如果想用核桃油,但考慮到其不太適合加熱,就可將其和黃油搭配。先用一小塊黃油融化,炒香調料。然後加入蔬菜,同時撒上核桃油讓它與菜混合。這樣怕熱的核桃油就不會被過度加熱。
其次,脂肪酸平衡。
天然油脂按照它們的結構,大致可以分爲飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸這三大類。
如果脂肪酸構成類似,換着吃和不換的區別並不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似;花生油和稻米油類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。
而上面提到的搭配裏,核桃油以多不飽和脂肪酸爲主,黃油以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸爲主,脂肪酸的比例會比較合理。
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