熬製高湯要注意哪些?
本文已影響2.82W人
本文已影響2.82W人
想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到“七要”。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好
湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯裏,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。爲了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽,因爲鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。
老年人高血壓要注意哪些症狀
高脂血危害有哪些 這四點要注意
染髮前要注意哪些?
煲湯有哪些注意事項和技巧
熬湯都有哪些祕訣?
熬小米粥時你需要注意哪幾點
吃板栗要注意哪些?
世界盃 熬夜看球有哪些注意點
乙肝患者熬夜的注意事項有哪些
練瑜伽要注意哪些?
高血壓患者運動要注意哪些
綠豆湯減肥真的可以嗎 要注意哪些問題
老年高血壓患者要注意哪些
高血壓患者在飲食中要注意哪些
吃湯圓有哪些注意事項
打鼾要注意哪些呢
注射胰島素要注意哪些
吃羊肉要注意哪些?
高端婚禮定製需要注意哪些方面 高端婚禮定製如何選擇
高血壓飲食我們要注意哪些方面
經常熬夜會有哪些危害 下面這些需注意
高血壓病人體檢需要注意哪些?
怎樣熬大骨頭湯 推薦四種熬製方法
防癌要注意哪些
高血壓病人飲食要注意哪些
高齡孕婦初期反應有哪些 要注意什麼
如何挑選高定西裝?定製西裝要注意些什麼?
備孕需要注意哪些方面,備孕需要注意啥
高湯是要用哪些材料熬成的 高湯是要用哪些材料熬的
元宵到吃湯圓 孕婦吃湯圓要注意這些
高血壓患者的飲食要注意哪些呢
高血壓夏季飲食要注意哪些問題
高血壓患者飲食要注意哪些