專家講解最正確的用餐順序
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你吃飯的順序對嗎?
從甜飲料說起。這類飲料營養價值甚低,如果拿給孩子填充小小的胃袋,喝完之後,小孩的食量就會顯著減少,容易造成孩子的營養不良問題。
成年人在飢腸轆轆的時候,如果先攝入魚肉類菜餚,顯然會把大量的脂肪和蛋白質納入腹中。因爲魚肉當中的碳水化合物含量微乎其微,顯然一部分蛋白質會作爲能量被浪費。但是,浪費營養素並不是最要緊的問題,攝入過多的脂肪纔是麻煩。在空腹時,人們的食慾旺盛,進食速度很快,根本無法控制脂肪和蛋白質的攝入量。就飲酒而言,也是空腹飲酒的危害最大。
等到蔬菜之類清淡菜餚端上桌,人們的胃口已經被大魚大肉所填充,對蔬菜興趣有限。待到主食上桌,大部分人已經酒足菜飽,對主食不屑一顧或草草吃上幾口了事。如此,一餐當中的能量來源顯然只能依賴脂肪和蛋白質,膳食纖維嚴重不足。天長日久,血脂升高的問題在所難免。
吃了大量鹹味菜餚之後,難免感覺乾渴。此時喝上兩三碗湯,會覺得比較舒服。可是,餐館中的湯也一樣含有油鹽,給血壓血脂上升帶來機會。等到胃裏已經沒有空閒之處,再吃下冰冷的水果或冰淇淋,又會讓負擔沉重的胃部發生血管收縮,消化功能減弱。對於一些腸胃虛弱的人來說,吃完油膩食物再吃冷食,很容易造成胃腸不適。
如果把進餐順序變一變,情況會怎麼樣呢?
不喝甜飲料,就座後先吃清爽的新鮮水果,然後上一小碗清淡的開胃湯,再吃清淡的蔬菜類菜餚,把胃充填大半;然後上主食,最後上魚肉類菜餚,此時可飲少許酒類。
如此,人們既不太可能油脂過量,也不太可能魚肉過量,輕而易舉就避免了肥胖的麻煩;首先保證足夠多的膳食纖維,延緩了主食和脂肪的消化速度,也能避免高血脂、高血糖的麻煩。從食物類別的比例來說,這樣吃飯的順序可以控制肉類等動物性食物的攝入量,保證蔬菜和水果的攝入量,提供大量的抗氧化成分,並維持植物性食物和動物性食物的平衡。
對比中國居民膳食寶塔,每天攝入量最多的應當是蔬菜和主食,攝入量最少的應當是動物性食品,把它們放在就餐順序的最後才合情合理。
與喝普通鹹湯相比,就餐時喝茶或喝粥湯,要健康得多。因爲茶和粥湯幾乎不含鈉鹽,也不含脂肪。茶裏面富含鉀,可以對抗鈉的升壓效果,還能提供少量維生素C;如果使用豆類或粗糧原料來煮,粥湯中除了富含鉀,還有不少B族維生素。
除了食物的選擇,進餐時也要注意速度不能過快。如果本來就愛吃精白細軟的澱粉類主食,還快速地吃完,血糖上升的速度可想而知,胰島素的壓力之大可想而知,對於預防糖尿病當然是非常糟糕的事情;而精白澱粉食物加肉類的配合,還會讓血脂的控制變得更難。如果運動不足,35歲之後就會非常容易患上脂肪肝、高血脂、糖尿病。
說起來,不過是用餐順序、用餐習慣的小變化;做起來,改變的卻是健康生活大效果。#p#副標題#e#
在外吃飯要當心
重口味的壞處和好處
(1)常說味道重的食品對人體不好,它有哪些方面的危害呢?
一般來說,味道重的食物,令人擔心的主要是鹽(包括其他鹹味調味品)、糖、增味劑和油脂過多的問題。濃味有時也涉及辣、麻、酸等方面的味道,但相比而言,沒有前面的問題嚴重。
大部分情況下,味道重的食物含鹽量都高。所謂“好廚師一把鹽”,鹽多,再配合一些增味劑和其他調味品,就容易給食客留下深刻印象。鹽就是氯化鈉,它是一種防腐物質,具有一定的毒性。除了鹽之外,味精、雞精等增鮮產品,以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有鹹味調味品也都含有大量的鈉。
過多的鈉會增加腎臟負擔,促進水腫,升高血壓,造成組織脫水,增加胃癌風險,加劇經前期不適,還會增加尿鈣流失,不利於預防骨質疏鬆,等等。
(2)常說鹹甜口的菜不能常點,這種菜很好吃,爲什麼不健康?
太鹹了,人體會感覺不愉快,常見的辦法就是放糖和增鮮劑。糖能減輕鹹味、調和百味,加了糖之後,就可以放更多的鹽而不覺得鹹得難受,甚至還會產生一種濃郁夠味的感覺。可惜,糖本身也是不利於健康的,味精則會進一步增加鈉的含量。
所以,大量鹽加上糖加上味精的調味組合,味道非常醇厚夠味,卻意味着其中的鈉含量已經相當於正常調味的兩三倍了,相當不利於健康。#p#副標題#e#
(3)味道重的菜一般比較便宜,味道清淡的菜反而比較昂貴,比如日餐和粵菜,爲什麼?
因爲味道重的調味方式能夠掩蓋食物品質的低劣。比如不新鮮的魚和肉,用濃味烹調的方法,就吃不出其已經變壞的味道。如果用清淡的烹調方法,人們就馬上能分辨出原料的質量怎麼樣,這樣店家就沒法用不新鮮的材料,原料成本就必然會上升,菜也就不會太便宜。
拿魚來說,只有活魚才能做清蒸魚。死了不久的魚可以做成紅燒魚,味道還不錯。如果更不新鮮,最好做成乾燒魚,因爲乾燒魚又鹹又辣,有點微微的臭味都很難吃出來。一塊肉,新鮮的時候才能做清燉、做冬筍肉絲,略差點還可以做紅燒肉,再差一點可以做回鍋肉、做麪條的調味滷子。加調料煮過,再用油炸一下,再加大量麻辣、鹹味調料,誰也吃不出來。
(4)你說過,味道重的菜往往烹調油的質量也令人擔心,爲什麼?
味道重的菜,往往會用煎炸、過油等烹調手法,或者加入很多紅油。這樣,就難免會對烹調油脂多次加熱,餐館裏煎炸一次之後的油是不可能馬上扔掉的,還會反覆使用多次。所以,吃這些濃味的菜,往往會發現油脂的黏度比較大,口感有點膩。
有廚師透露,做紅油、用來拌涼菜的油,還特意要用那種已經煎炸多次、黏糊糊的油(實際上這就是該廢棄的油,基本上屬於地溝油範疇)來做。這是因爲油黏糊之後,就能牢牢地粘在食材的表面上,不容易流到盤子底部,更有利於給食材入味。
也有廚師透露,味濃油大的菜餚,往往會用多次煎炸之後的油來做,因爲調味濃烈,所以用了多次的油裏面有點什麼腥羶味道都吃不出來,比如辣子肉丁、回鍋肉之類。如果是清炒蔬菜,就要用新點的油,否則舊油裏的羊肉味、魚肉味什麼的都能吃出來,食客就會很彆扭。#p#副標題#e#
(5)濃味食品只要不常吃,偶爾吃還沒事兒吧?
偶爾吃損害較小,經常吃損害就大了。任何不良食物,都要吃夠數量纔會引起危害。壞的飲食習慣,由於日日重複,吃進不良食物成分的總量很大,對身體的損害就會很大。日常生活中,吃不健康食物機會很多,今天有個聚會,明天有個飯局,後天加班工作餐,大後天請女朋友下館子……如果經常縱容自己,一年到頭就沒多少日子可以清淡飲食了。
平日清淡飲食,一個月有一兩次吃濃味的食物,是不至於引起麻煩的,而且,因爲平日清淡飲食培養了敏銳的味蕾,吃濃味食物的時候會覺得特別重味,甚至都有點難以承受。反過來,如果平日習慣於濃味,味感已經非常遲鈍,吃稍微淡一點的就覺得淡而無味,難以忍受,這往往意味着身體處於不安全狀態:它對於食材的品質已經失去鑑別能力,內臟處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。
(6)老人、孩子、體質差的人吃重口味的東西有什麼特別的不好麼?
幼兒的鈉參考攝入量明顯低於成年人,其味蕾非常敏感,腎臟也不能處理過多的鹽,所以需要吃比成年人更清淡的食物。我國1~3歲幼兒的每日鈉參考攝入量只有650毫克(相當於1.65克鹽),只有成年人2,200毫克(相當於約5.6克鹽)的1/4多一點。
所以,直接給孩子吃大人的飯菜,往往會造成鹽攝入量過高的麻煩,既培養了孩子的重口味,又打下後半生容易患高血壓的不良基礎。有些家長看孩子不愛吃飯,特意在菜裏面加很多味精、雞精等,對孩子嬌嫩的腎臟來說,實在是令人擔憂的事情。
老年人味蕾敏感度下降,很容易發生調味過鹹的問題。但老年人的腎臟功能已下降,處理過多的鈉效率低下,又往往存在高血壓、高血糖、高血脂的問題,這類“三高”人羣是必須控制鈉攝入的。所以老年人也要特別注意吃得清淡少鹽。
(7)一些辣、麻、酸、香等味道重的調味品,對人體有什麼好處嗎?
總體而言,在我國北方地區麻辣調料添加過多對健康沒有好處。在西南地區陰冷溼潤的冬天,麻辣調味可以促進血液循環,促進出汗,使身體及時排除多餘水分。在體力活動很強,重體力勞動而天氣炎熱的時候,出汗過多,又需要補充一些鈉鹽,所以口味可能會重一些。但在北方地區,除了夏季,出汗是很少的。氣候非常乾燥,補水還來不及,完全不需要用麻辣食物來給身體增加麻煩,貪吃川菜湘菜並無合理性。
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