綠豆解暑的好處在於豆皮
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綠豆是中國人的傳統夏季保健食品,都知道它能夠清熱解毒,防暑降壓。但是,在烹調綠豆的時候,很多人會把綠豆的皮扔掉;製作綠豆粉絲和豆沙的時候,傳統上不僅棄去豆皮,而且會把煮豆的水也一起扔掉。其實,綠豆的真正好處,就在於它的皮。
研究發現,綠豆當中的大部分活性成分都在綠豆皮裏,兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和澱粉。綠豆皮裏面含有大量的抗氧化成分,如類黃酮、單寧、皁甙等。裏面還有生物鹼、豆固醇、香豆素、強心甙,以及大量的膳食纖維等。
最新研究證明,給大鼠使用綠豆皮提取物,可以明顯提高它們在高溫環境運動後機體的抗氧化能力,也就是說,能夠減輕酷熱下活動對身體健康的損害程度。而且研究還發現,在受到高溫之後再用綠豆皮提取物,要比高溫處理之前效果好。這暗示,在夏天炎熱天氣裏喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時,體外研究還發現,綠豆中的活性物質能夠抑制多種癌細胞的生長。
由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質爲主,保持它們的活性,對於綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質容易氧化,在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中,會逐漸從綠色變成紅色。故而,在煮制中應當蓋上鍋蓋,儘量減少與氧氣的接觸面積。同時,煮制時間也應當注意。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用,因爲此時豆湯顏色爲碧綠色,溶出的物質主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清熱能力最強。取出這些湯之後,再加沸水繼續煮制,直到把豆粒煮爛食用即可。
另一個重要的問題,是煮綠豆湯的時候不要加入鹼。綠豆富含B族維生素,它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分,能夠彌補出汗時的營養損失。鹼會嚴重破壞多種B族維生素。同時,綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因爲加入鹼而損失,結構變化,顏色轉爲黃色。故而,煮綠豆粥最好不要加鹼。如果希望把粥煮得黏一些,可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
綠豆皮中的類黃酮,和金屬離子作用之後,可能形成顏色較深的複合物。例如,綠豆湯加上蜂蜜,會產生髮黑的顏色,正是這樣的道理。這種反應雖然沒有毒性物質產生,卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用,也妨礙金屬離子的吸收。故而,煮綠豆湯時,用鐵鍋最不合適,而用砂鍋最爲理想。
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