美味湘菜 麻仁香酥鴨的做法
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菜譜名稱:麻仁香酥鴨
所屬菜系:湘菜
基本特點:麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集鬆泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深受四方賓客歡迎。
基本材料:肥鴨1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麪粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克。
做法:
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入麪粉、幹澱粉10克、清水50克,調製成糊;香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裏。
3、將蛋清打起發泡,加入幹澱粉40克,調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5釐米長、2釐米寬的條,整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。
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