做菜時如何進行調味
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常言道,“菜之美在於味,味之美在於調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見,調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華告訴《生命時報》記者,菜餚的美味來自烹和調, 烹是通過加熱的方法將原料製成菜餚,調則是通過原料和調味品的恰當調和,經過加熱過程以除去原料的不良滋味,發揚其原有的鮮美,增加菜餚的美味。烹調也有一套數學法則,合理運用能爲菜餚加分。
從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高,但因爲本身沒有什麼鮮味,或者味道很淡,導致很多人對其“避而遠之”。
對於這類食材,我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”,比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油,以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”藉助於雞湯、肉湯,鮮香味濃;“木須肉”中的木耳藉助於肉、高湯的味道,濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於“加味”,如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥羶味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來烹炒很難吃。
對於有腥羶味的食材,可以採用以下方法去異味,第一,烹調前做好處理工作,比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麪粉搓一下,放置片刻,再衝洗乾淨,不僅除腥,還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹調中善用調料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應,不但能減輕異味還能增香,一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多爲鹼性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白蘿蔔能減少羊肉的羶味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚的腥味。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之後再烹調,就沒有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
強化食材“鮮味”
乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用,能使這種味道進一步加強,達到相乘的作用。
比如說,小雞燉蘑菇之所以美味,是因爲蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽,雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在小火慢燉的過程中,它們都會釋放出遊離的穀氨酸鈉。它們協同作用,產生的鮮味要遠遠大於各自單獨使用時產生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。這是因爲,土豆中含有比較多的穀氨酸鹽,而牛肉中不僅含有穀氨酸鹽,還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。
此外,海帶、醬油、龍蝦、魚肉等也含有相當多的穀氨酸鈉,而魚乾中含有較多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽,所以用它們跟土豆、香菇等原料來煮湯會非常鮮美。
對比突出“美味”
除味指的是通過對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味,酸味可以強化鹹味。
微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對於喜愛甜食的人來說,在烹調時可以利用這個 “微妙關係”來減少加糖量。比如煮玉米時,在水開後往水裏加少許鹽,能提升玉米的口感,吃起來更清香,且有絲絲甜味。在咖啡中調入一點鹽,也會讓咖啡味道更香甜,口感溫潤順滑。吃點酸,能增加味蕾對鹹味的敏感。因此在烹調中,多用一些酸味調料,能增強鹹味,減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時加點醋,不但能少放鹽,還可以保護其中的維生素C,並且有助增進食慾;烤魚時滴幾滴檸檬,還能去腥。
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