蛋白粉有哪些功效和作用
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所謂蛋白粉,一般是採用提純的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述幾種蛋白的組合體構成的粉劑,其用途是爲缺乏蛋白質的個體補充蛋白質。蛋白粉既不能增肥也不會減瘦,肥胖是因爲攝入的脂肪過多造成的,人體每天都要消耗大量的蛋白質。而中國人的飲食中攝入中夠的蛋白質是不可能的,所以必須每天補充額外的蛋白質。在有蛋白質不會形成結石,它在人體內是轉化會人體必須的九種氨基酸。
一、蛋白粉的功效:
雞蛋白粉具有良好的功能性質,如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿腸等肉製品和方便麪中以改善製品質量。
1、凝膠性
由於雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉製品中有廣泛的應用。衡量肉製品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性,優良的彈性來自於肌球蛋白和隨後添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉製品的彈性和切片性有明顯的效果。
①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合,形成蛋白質-蛋白質的鍵,使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸,傾向於建立堅固的網狀結構。
②蛋白粉中的蛋白質屬於鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使製品具有良好的彈性。
③蛋白粉的加式過程中,加以適當的熱處理,暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網狀結構,形成不可逆凝膠,恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優於雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度。
2、乳化性
蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性,變性後疏水性和乳化活力指標增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結合較多數量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留
雞蛋粉良好的凝膠特徵,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘着性,堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉製品對水和脂肪的保留能力。
4、其他
雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量,延長貨架期,並強化產品營養,同樣,面製品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高麪筋度,增加蛋白質含量,使製品中感更富彈性。
二、蛋白質粉的作用:
蛋白質粉的主要作用是糾正機體的蛋白質營養不良,其主要適用於因創傷、燒傷、大面積皮膚潰爛、外科大手術後、腫瘤放療和化療等導致蛋白質重度虧損,機體處於負氮平衡狀態的患者;也可用於因神經性厭食、功能性消化不良、小腸吸收障礙等導致蛋白質攝入或吸收不足的患者;也可用於生長發育期的少年兒童、妊娠期及哺乳期婦女及胃腸道功能較弱的老年人,可以這樣說,蛋白粉並非一種適於所有健康個體的補充劑。
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