蕨菜
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蕨菜的詳細介紹
蕨菜爲蕨類植物蕨還處於捲曲未展時的嫩葉,蕨菜是野菜的一種。它所烹製的菜餚色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃,而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素,還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素,被稱爲“山菜之王”,而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食,但較難以保鮮,所以市場上常見其醃製品或幹品,現在我國蕨菜大量用於出口。
蕨菜的食療功效
蕨菜性味、甘寒;
具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效;
可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。
蕨菜的營養價值
1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;
2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;
3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;
4. 蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
5. 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力;
6. 近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
相關人羣
一般人羣均可食用,脾胃虛寒者慎用,常人也不宜多食。
加工方式
1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜,製作時用沸水燙後曬於即成。吃時用溫水泡發,再烹製各種美味菜餚;
2. 鮮品或食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼,以清除其表面的黏質和土腥味;
3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
其它相關
1. 食用蕨菜始見載於《詩經》:“陟坡南山,言採其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟,採蕨薇於首陽山的故事,所以後世以採蕨薇作爲清高隱逸的象徵。
2. 《爾雅·翼》載:“蕨生如小兒拳,紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句,宋朝詩人黃庭堅也有詩曰:“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區,羣衆一般把蕨菜俗呼爲“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手魚翅”由此而名,實即“蕨菜魚翅”;
3. 蕨菜爲山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》:“陟彼南山,言採其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齊,在商滅後發誓不食周粟,採蕨、薇以充飢,最後都餓死在首陽中。西漢初年,有“四皓”之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺裏季,志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陝西境內的商山,採蕨而食。漢高祖劉邦聽說後,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊爲“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載:“四皓食芝而壽”,是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充飢。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。”由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效;
4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法,尚有待考證。據《齊民要術》記載,後魏年間,甘肅天水人吃蕨菜的方法是,二月間採集,製成乾菜,放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載,明人吃蕨菜的方法是,採取嫩莖,用灰湯煮去粘液,曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟,擇去根葉及粗梗,選取極嫩部分,用雞湯煨熟而食。當代,蕨菜可煮,可燒,可煨,可燉,可炒,烹製方法甚多,菜餚品種不勝枚舉。
備註
1. 蕨根狀莖可藥用,有解毒、利尿的功效;
2. 蕨根含澱粉很豐富,所提取的澱粉(稱爲“蕨粉”),有一定滋補作用,可制粉皮、粉條。
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