蝦皮也會致癌嗎
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細心的朋友都會發現,新買的蝦皮一般都是白色,沒有很明顯的氨味。但在家裏放了一兩個月之後,顏色變成了粉紅色,蝦皮的氨味非常強烈。除了蝦皮之 外,各種海鮮乾貨都有類似的問題,比如海米、魷魚絲、小魚乾等,只是味道的濃烈程度略有差異而已。這是怎麼回事?這樣的蝦皮還能吃嗎?蝦皮到底該怎麼儲 存?
蝦皮能長期保存,主要的抑菌因素是水分低,鹽分大。兩者缺一不可。但平時人們買到的蝦皮一般都不是乾透的,主要有兩方面原因,一方面可能是因爲海邊空氣潮溼,另一方面可能是因爲不幹的蝦皮更重一些,利潤較大。這種沒幹透的蝦皮,因爲蛋白質含量高,是特別容易滋生細菌的。
如果在常溫下儲存,蛋白質經過微生物的作用,先變成肽和氨基酸,再分解成低級胺和氨氣,低級胺就是腥臭氣的來源,氨氣就是刺激味道的來源。
低級胺類不僅本身有一定毒性,更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合,形成強致癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。亞硝胺類物質的毒性是非常大的,有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發性,從空氣中吸入也會引起毒性反應。
各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源。不新鮮的醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等都有超標的可能。所以,一旦蝦皮出現異味,不要可惜,要堅決扔掉。即便水洗之後,也不能放心。
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