蒸雞蛋羹的做法 蒸雞蛋羹的技巧
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蒸雞蛋羹的做法 蒸雞蛋羹的技巧
蒸雞蛋羹的做法
材料:2個雞蛋、約5湯匙(75ml)涼開水、1/2茶匙(3克)鹽、十五粒蝦米、五粒乾貝、2克火腿盯、2克鹹肉丁和1/4茶匙(1ml)香油。
做法:
1、將雞蛋敲入大碗中打散,加入蝦米、乾貝、火腿丁和鹹肉丁,直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起,不要有大塊的凝結。
2、加入涼開水(不要直接加生水),一邊加,一邊拌勻,然後加入鹽,充分攪勻。
3、用漏網過濾掉氣泡,或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉,保證液體表面光滑平整,這樣整出來的雞蛋羹,纔不會有難看的蜂窩。
4、蓋上一層保鮮膜,放入蒸鍋中,大火加熱,當蒸鍋中的水沸騰後,轉爲小火,蒸約10分鐘即可。出鍋後,順着碗的邊緣淋上一點點香油。
蒸雞蛋羹的技巧
1、蒸制時間忌過長,蒸氣不宜太大。
由於蛋液含蛋白質豐富,加熱到85℃左右,就會逐漸凝固成塊,蒸制時間過長,就會使蛋羹變硬,蛋白質受損。蒸蛋羹也不能用大火來蒸,否則溫度過高,雞蛋很容易就變老了,而且蛋羹的表面會出現很多氣泡、類似蜂窩的組織,影響蛋羹的美觀。
2、忌加生水和熱開水。
加生水因自來水中有空氣,水被燒沸後,空氣排出,蛋羹會出現小蜂窩,影響蛋羹質量,缺乏嫩感,營養成分也會受損。也不宜用熱開水,否則開水先將蛋液燙熱,再去蒸,營養受損,甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹,會使營養免遭損失,也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦,口感鮮美。
3、蒸雞蛋羹最好用放氣法爲好。
即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴,留一點空隙,邊蒸邊跑氣。或者用盤子扣上,蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋爲宜。
4、忌蒸前加入調味品。
蛋羹若在蒸制前加入調味品,會使蛋白質變性,營養受損,蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調味的方法應是,蒸熟後用刀將蛋羹劃幾刀,加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美,質嫩,營養不受損。
5、忌猛攪蛋液。
在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡,攪溶解後蒸時蛋液不會溶爲一體。最好是打好蛋液,加入涼開水後再輕微打散攪和即可。
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