美味可口的五仁月餅怎麼做?
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美味可口的五仁月餅怎麼做?
美味可口的五仁月餅怎麼做?
1939年隨着昆明冠生園的建立傳入雲南。昆明冠生園生產的五仁月餅,在傳統的廣式五仁月餅配方上進行了改進,使產品既保留了廣式月餅的原有風格,又帶有云南地方風味。製作五仁月餅的原料是:標準麪粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大鹼、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉(以熟麪粉代替),並增加了冬瓜蜜餞的用量。製作工藝是配製糖漿、制皮面團、制餡、包餡成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱,即爲成品。
材料
餅皮:低筋麪粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙。
五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml。
烤焙:烤盤塗油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘。
2、小蘇打1克、水10克
做法:1、將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2、離火後,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻後即不再結晶,待完全冷卻後放瓶子儲藏,可放6個月以上,最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。
餅皮製作
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;
2、生油加入1內攪拌均勻;
3、麪粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
4、麪糰醒30分鐘後再使用。
餡料
五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁。
製作方法
1、月餅皮、餡比重2:8。
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分,二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青牆、不塌腰。
4、爐溫,上火220℃,下火190℃。
5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
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