筍乾怎麼做?筍乾的做法
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筍乾怎麼做?筍乾的做法
筍乾的做法
每年清明節前後採挖鮮筍,經過修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉發酵-太陽曝曬等工藝,歷時半年製作出清香醇厚,色澤明黃的優質筍乾。整個製作過程不使用任何添加劑,既保證了筍乾的原汁原味,也保證了筍乾的安全健康。
1、挖筍:在清明前後開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根鬚,然後送到筍寮去。
2、削筍:鮮筍送到時,應堆放在篾席上,然後用刀背將根刮平,愈光愈好。如有污泥,須洗淨。
3、煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗淨。然後加水煮沸,放入鮮筍,鍋內鮮筍必須塞實,裝好後加蓋用猛火煮2-3小時即可。
4、漂筍:將筍桶3只,排放在竈旁,桶內清水要不斷流入鍋中,然後將淘桶鍋內的熟筍叉出,放在中間一個桶內,漂後隨即將筍一個一個撈起,用鐵桿自筍尖直戮到筍頭,使筍節戮穿,內部熱氣可由此散出,將來壓筍時,水也由此孔壓出。然後將筍再投入左右兩個桶中,漂涼一夜。筍必須涼透,否則帶熱落榨,筍乾容易發酵黴爛。
5、落榨:先將榨圍排好,放在榨橋或墊木上,圈下用板墊好,板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底,再把涼透的筍裝入。裝筍時,先把較次的筍身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然後在圈內再放筍。第一層筍頭向四邊,筍尖向內;第二層筍頭向內,筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個榨圈裝滿後,再裝第二個圈。榨圈中部應略放多一些,使中間高起,避免中間不實,發生空隙。如有空隙或不實之處,可用筍衣填實,務使不留空隙。
裝好後蓋上蓋板和枕木,然後壓上榨樑,進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓,一般一天加壓二三次,以後可幾天加壓一次,壓榨時間大約爲1個月。壓榨結束後,就封榨待用。封榨後不能隨意開榨,尤其是進行曬筍的地方,更應看準天氣才能開榨。
6、曬乾或烘(烤)幹
曬乾:立秋前後曬筍最爲適宜。開榨前必須看準天氣,並在曬場上做好防雨準備。開榨後,取出壓扁的筍,一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出後,不要動它,晚間也不收,到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午翻曬一次,晚上仍不收。到第五天,或筍半乾時,將筍腦(頭)壓在筍尖上曬,這時每晚要收進,並將頭、尖交錯疊成長方形,再蓋上木板。曬到九成干時(約7-8天),可以收進屋內,如前法堆放,用板壓放二三天,使其回潮。然後再拿出去曬四五天,這樣可使筍完全曬乾。
7、烘乾(烤乾):一般在立夏後10天開榨烘筍。具體做法是,開榨取筍洗滌乾淨,將筍頭穿入50cm長的竹條上,每根筍間相距6-7cm,成串後擱在預先準備好的木架上,把水淋幹,並湊足100kg左右放進烤房內。烤烘時火力要均勻,不宜過火。烘乾到用手指壓筍身的較厚部分,如全部鐵硬,即表示已經乾燥。
曬乾或烤乾後即成爲成品,但因筍頭(腦)尚水修理,故又稱“毛腦”,經修理待售的始稱“淨腦”,即爲市上供應的筍乾。
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