醬油易致男人睾丸癌?區分真假醬油有妙招
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經過多方求證,來自烹飪協會、調味品協會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法。曾有報道稱有不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起,製出色香味俱全的“化學醬油”。
通過DNA測試才能辨真假
據悉這種化學醬油由7種調料和化合物勾兌而成:沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸,就是唯獨沒有黃豆。港媒還稱,有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油,他曾在實驗室將這7種材料混合在一起,混合物立馬搖身一變,成爲棕黑色的“醬油”,連實驗室內都瀰漫着陣陣醬油香氣。“這種化學醬油和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似,嚐起來更像黃豆釀的真醬油,普通市民很難分辨。”要辨別“改進”後的化學醬油,可能只能通過做DNA測試,看裏面是否有黃豆成分。
化學醬油含致癌物質 男性食用有患睾丸癌風險
該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程,但如果生產商採用的是鹽酸,過程中將會釋放出致癌物質,包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCP)。該化學醬油生產過程可能會釋放出致癌物質,尤其男性可能有患上睾丸癌的風險。
醬油分爲釀造醬油和配製醬油兩種,國家規定配製醬油應以釀造醬油爲主體,且比例應不小於50%。由於釀造醬油需要3個月~半年的釀製時間,配製醬油只需8~10個小時就能製作好,爲了追求經濟利益,不少廠家用配製醬油冒充釀造醬油。那麼該如何區別釀造醬油和配製醬油?又該如何選購質量好的醬油呢?
從色澤和口感難以區別釀造醬油和配製醬油。色澤上,加入焦糖後看起來都差不多;口感上,配製醬油的口感不一定比釀造醬油差。
一、區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量。
釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。按國家規定,配製醬油應含有50%的釀造醬油,但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油,因此氨基酸態氮的含量比不上釀造醬油。
氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別爲0.8、0.7、0.55、0.4g/100ml。
很難說氨基酸態氮含量多少,就是釀造醬油或者配製醬油,因爲市面銷售的醬油大部分都是配製醬油,而且標註的含量不一定是實際的含量。建議網友儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。
除了氨基酸態氮這個指標,還可以看泡沫,看掛壁性,也可以通過氣味來判斷。
二、看泡沫。搖晃醬油瓶,釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散;配製醬油泡沫大小不一,很容易散去。
三、看掛壁性。搖晃醬油瓶後,釀造醬油掛壁性好,停留在醬油瓶內壁的時間較長,內壁易着色;配製醬油的掛壁性差,着色力也較差。
四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香,沒有其他異味;配製醬油需要搖晃後再聞,氣味沒有釀造醬油香,且醬香味不夠正,是否有異味要看鼻子的靈敏性,一般人聞不出來異味。另外,聞氣味這個區別方法,也和配製醬油的製作工藝有關係,如果製作工藝比較好,氣味上和釀造醬油不會有很大差別。
醬油怎麼吃才健康?
國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g,我國標準也遵循了國際標準。事實上,我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽,北方人每天攝入16-18g鹽,遠遠超出國際標準,除了飲食習慣以外,很大一部分原因就在於醬油攝入量過多,醬油裏含有鹽分,所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油,要注意以下幾個方面:
一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時,應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以爲沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,並且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
二、注意醬油加進菜餚的時間
要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜餚烹飪時,把醬油加在鍋裏,而喜歡將菜餚起鍋後,再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
三、簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思,爲了有效防止醬油發黴長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防黴作用。
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