如何減少煎炸食物中的致癌物
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煎炸食品,還須防着點
家庭烹調菜餚時,常用油炸、油煎作為食品加工的方法,但應儘量避免使用持續過高的温度。用於煎炸菜點的油脂,温度最好控制在180℃~200℃,以減少營養成分過度遭到破壞和有害物質的生成。
有專家實驗研究發現,用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射,可引發多種良性或惡性腫瘤。也有專家認為,煎炸食品如果油温過高(超過200℃以上),便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。
那麼怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢?
1.炒菜時油温不可過高。有些人認為,炒菜越是火旺、油多,效果越好,因此直至炒鍋裏直冒青煙,才將菜一併下鍋,於是,油“啪”的一聲燃了起來,他們覺得這樣炒的菜好吃。其實,這種炒菜方法是很不科學的,因為油温過高容易產生致癌物質。飯館廚師炒菜,愛用這種“油多”的方法,而且反覆使用炒過菜的“回鍋油”。這種做法應當改進。同時,我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調油,其理由之一就是烹飪時油温不會很高也不會出現“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜子油、大豆油,不僅有一定毒性,而且煎炸燒炒時油需徹底煎開,否則易出現“生油味”。菜子油直火加熱徹底煎開的油温可高達250℃,這樣高的温度容易產生有害的致癌物質。
2.在煎炸的魚、肉外面掛一層面粉,能有效地預防和減少雜環胺和突變源的形成。
3.煎炸食物時要嚴格控制油温,最好在150℃以下(判斷油温是否太高,可用花椒間接測定。如果丟幾粒花椒在油裏,立刻焦煳,説明油温過高。)最高不得超過180℃,倘若油温超過200℃,則煎炸時間不宜超過2分鐘。
4.使用過的食用植物油要馬上過濾,以除去炸焦的食物及油腳,可適當延長油脂使用壽命。但反覆使用次數不可過多,時間不宜過長,應及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。
5.煎炸食品(包括含油脂較多的食品),不宜久貯,更不要放在陽光下暴曬,以免氧化變質危害健康。
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