黃酒的功效和作用全析
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什麼是黃酒?
黃酒是中國的民族特產,也稱爲米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成爲東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒爲代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。它是一種以稻米爲原料釀製成的糧食酒。不同於白酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。但在祖國深處,有一種“房縣廬陵王黃酒”(房縣位於鄂西北神龍架大山深處)卻比紹興黃酒還早400年,至今盛產不衰。因其在釀造工藝上的考究及質量的絕佳被業界譽爲黃酒中的極品,被稱爲黃酒中的寶馬。
黃酒以大米、黍米爲原料,一般酒精含量爲14%—20%,屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽爲“液體蛋糕”。
黃酒功用
黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。
黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中,味香濃郁,富含氨基酸等呈味物質,人們都喜歡用黃酒作佐料,在烹製葷菜時,特別是羊肉、鮮魚時加入少許,不僅可以去腥羶還能增加鮮美的風味。
飲黃酒的7大健康理由:
黃酒含有豐富的營養,有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。
2.易於消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成爲營養價值極高的低酒精度飲品。
3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助於血液循環,促進新陳代謝,並可補血養顏。
4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利於美容、抗衰老。
5.促進食慾:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食慾、味覺都會減退,性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少,如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。
6.保護心臟:黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量爲20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量爲1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此,適量飲用黃酒,對心臟有保護作用。
7.理想的藥引子:相比於白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較爲理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利於中藥有效成分的溶出。此外,黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。
黃酒的不同種類
黃酒的種類繁多,現代則按黃酒中所含的糖份來分。
1、琳琅滿目的黃酒品種
經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最爲常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵
酒等。這種分法在古代較爲普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作爲分類的依據,如“加飯酒”,往往是半乾型黃酒;“花雕酒”表示半乾酒;“封缸酒”(紹興地區又稱爲“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區別,甚至還有根據銷售對象來分的,如“路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陝西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外,還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準確知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。
根據黃酒的含糖量的高低可分爲以下4種:
1、幹黃酒:
“幹”表示酒中的含糖量少,總糖含量低於或等於15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半乾黃酒:
“半乾”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又稱爲 “加飯酒”。我國大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。
3、半甜黃酒:
這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。
4、甜黃酒:
這種酒一般是採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高於100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。
2、最新國家標準中黃酒的分類法
在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等爲原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。
按黃酒的含糖量將黃酒分爲以下6類:
幹黃酒:“幹”表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小於1.00g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵,總加水量爲原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較爲旺盛,故發酵徹底,殘糖很低。在紹興地區,幹黃酒的代表是“元紅酒”
按原料和酒麴劃分
⒈糯米黃酒
以酒藥和麥曲爲糖化,發酵劑。主要生產於中國南方地區。
⒉黍米黃酒
以米麴黴製成的麩曲爲糖化,發酵劑。主要生產於中國北方地區。
⒊大米黃酒
爲一種改良的黃酒,以米曲加酵母爲糖化、發酵劑。主要生產於中國吉林及山東。
⒋紅曲黃酒
以糯米爲原料,紅曲爲糖化,發酵劑。主要生產於中國福建及浙江兩地。
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