解疑:黃酒與白酒的區別
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中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類,白酒是要經過蒸餾設備和技術提高酒精的含量,改善豐富其品味,屬於後起的發展,白酒之根在黃酒,故黃酒在中國飲食文化史上據有領先的地位。(黃酒是相對於白酒、葡萄酒等而言的大名,除紹興黃酒以糯米爲原料外,國內各地生產的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料,經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產流程而成,不在本文之列。)
黃酒是我國的民族特產,也稱爲米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成爲東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒爲代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
二、名稱與區分
黃酒屬於釀造酒,酒度一般爲15度左右。
黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱爲“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的,因可以用“米”代表穀物糧食,故稱爲“米酒”也是較爲恰當的。現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱,以糧食爲原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸於黃酒類。黃酒雖作爲穀物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且侷限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陝西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。
在古代,“酒”是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較爲複雜了,“酒”這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是穀物釀造酒的統稱,如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分爲三大類:酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節,都是穀物釀造酒,由於酒既是所有酒的統稱,又是穀物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此,黃酒作爲穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒”相區別,明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱“糖色”)加深其顏色。
在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的穀物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風靡全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因爲清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期,黃酒作爲穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類(國產酒稱爲土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。
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