影響雞蛋營養的因素有哪些
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美國《時代》週刊報道,與往年一樣,2010年對於美國的母雞們來說又是忙碌的一年。這些“動物工人”雖然智商偏低,但卻擁有較高的職業素養。每一年,它們都要“生產”大約780億枚(65億打)雞蛋,支撐起一個規模70億美元的產業。
與其他任何工人一樣,母雞生產的產品也分三六九等——經濟型、優質型和奢侈型,具體地說就是圈養雞蛋、散養雞蛋和有機雞蛋,而消費者需要付出的銀子自然也隨之相應增加。最近在隨機挑選的美國城市——佐治亞州雅典進行的一項調查發現,圈養雞蛋每打售價1.69美元,散養雞蛋爲2.99美元至3.59美元,有機雞蛋則高達3.99美元至5.38美元。
爲了獲得更健康的產品掏更多銀子顯然是值得的,不是嗎?如果這麼想,你就大錯特錯了。根據美國農業部剛剛公佈的一項研究發現,絕大多數情況下,各種雞蛋之間實際上並無差異,如果一定要找出差異的話,那便是圈養雞蛋往往要比其他雞蛋更安全。
此項研究由食品科技研究員迪納·瓊斯領導,目的並不是探索對母雞來說何種產蛋環境最理想這個問題。一提到圈養雞,人們可能馬上聯想到格子籠。它們擠在籠子裏,活動空間非常有限,淪落爲一個下蛋機器。與圈養雞相比,散養雞和有機雞更爲自由,飼料品質更高,生活條件更爲優越。哪種生活纔是母雞更喜歡的?這個問題的答案我們不言而喻。
瓊斯和她的同事希望確定的是,快樂的母雞是否就能產下更優質的雞蛋。研究過程中,他們主要用哈氏單位衡量雞蛋的品質。(哈氏單位是由食品科技研究員雷蒙德·哈夫1937年提出的專門用於雞蛋品質的衡量標準)雞蛋的所有蛋白質都存在於蛋白中,蛋白由稀蛋白(將雞蛋磕入平底鍋後距離蛋黃最遠的水狀液體)和稠蛋白(粘性更高的液體,更靠近中部)構成。稠蛋白含量越高,雞蛋的營養價值也越高。
瓊斯說:“哈氏單位由雞蛋重量和中部蛋白層稠度決定。”研究過程中,她並未發現母雞飼養方式能夠影響這一單位。她說:“我們並未發現任何有意義的差別。我們從很多商店進行雞蛋取樣並一次又一次得出同樣結果。對於消費者來說,道德和倫理因素決定了他們的購買決定。”
各種雞蛋的營養比拼結果如此,它們的安全性較量又當如何呢?令人感到吃驚的是,美國農業部並未對有關抗生素的質疑進行大量研究,主要原因在於雞蛋業在使用抗生素方面較爲謹慎,至少與養牛業相比如此。在養牛業,即使對健康的牛也會使用抗生素以防止感染。
美國農業部免疫學家和微生物學家彼得·霍爾特表示:“我很少看到這方面的研究。按照常規,不能對母雞使用抗生素,但患病時可能會這麼做。”在這種情況下,母雞所產的雞蛋便被暫時與“有機”二字無緣,直到藥物完全從體內清除。
更大的問題來自於環境中的污染物,圈養雞蛋在這方面優於有機雞蛋。美國和歐盟進行的研究發現,散養雞體內PCB(多氯聯苯)水平更高,原因便是外部活動更多以及到處啄食。霍爾特說:“加州曾對一家位於木材加工廠附近的散養場進行研究。結果發現母雞體內的PCB水平是圈養雞的100倍。”巴西進行的一項研究發現,DDT(降解速度極爲緩慢)水平也存在類似問題,雖然這一地區早在9年前便已不再使用這種殺蟲劑。霍爾特說:“你必須瞭解一片土地的歷史,而後才能確定是否安全。”
關心健康的消費者最後可能犯的錯誤就是“以色取蛋”,固執地相信紅皮雞蛋要優於白皮雞蛋,但實際情況並非如此。蛋殼顏色完全由母雞的品種決定,雖然紅皮雞蛋的價格經常略高一些,但這與品質毫無關係。瓊斯說:“下紅皮雞蛋的母雞吃的更多,你不過是爲額外的成本買單罷了。”與其他任何產業一樣,如果工人待遇提高——哪怕是母雞這些“動物工人”——產品價格自然也跟着水漲船高。
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