做出美味牛肉的小訣竅
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鑑別牛肉的新鮮度:
色澤鑑別:新鮮肉――肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉――肌肉色澤稍轉暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。變質肉――肌肉色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑑別:新鮮肉――具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉――稍有氨味或酸味。變質肉――有腐臭味。
黏度鑑別:新鮮肉――表面微幹或有風乾膜,觸摸時不粘手。次鮮肉――表面乾燥或粘手,新的切面溼潤。變質肉――表面極度乾燥或發粘,新切面也粘手。
彈性鑑別:新鮮肉――指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉――指壓後的凹陷恢復較慢,並且不能完全恢復。變質肉――指壓後的凹陷不能恢復,並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑑別:良質凍牛肉(解凍肉)――肉湯汁透明澄清,脂肪團聚浮於表面,具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)――湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮於表面,香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)――肉湯混濁,有黃色或白色絮狀物,浮於表面的脂肪極少,有異味。
區別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
做餡用什麼牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。#p#副標題#e#
清燉用什麼牛肉:
胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
牛肉怎麼做好吃
燉牛肉時,縫一個紗布袋,將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋裏,捆好口,把它放入鍋內和牛肉一起燉,牛肉熟得快,又不變味。
如果先在牛肉上撒一點芥末,燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裏仔細洗好。如果搓上芥末後放幾個小時再燜,燒出來的牛肉有一股辛香味道。
燒牛肉、羊肉、肥肉時,放幾枚紅棗進去,爛得特別快。
牛肉經用木槌或刀背拍打,燒時往水裏再加進2-3湯匙食醋,就熟得快多了。
切牛肉要向肉紋橫切。
烹時用油要多,火力要旺,短時間內起碟,牛肉的質和味才香嫩可口。
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