烹飪技巧 10個方法巧除魚腥味
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除魚腥味的法寶一:姜
燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認爲這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裏煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺着有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹製長時間冰凍的魚。
除魚腥味的法寶二: 溼澱粉
把炸過魚的油燒熱,經蔥、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠溼澱粉漿。因溼澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮着的澱粉泡即可。
除魚腥味的法寶三:麪粉
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麪粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
除魚腥味的法寶四:醋和胡椒粉
把淡水魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理後的淡水魚,就沒有了土腥味。
除魚腥味的法寶五:鹽水
可用25克鹽和2.5公斤水,把活魚泡在鹽水裏,鹽水通過魚的兩鰓進入血液,一個小時後,土腥味就可以消失。假如是死魚,放在鹽水裏泡兩個小時,也可去掉土腥味。
除魚腥味的法寶六:溫茶水
將魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般每千克魚用一杯濃茶兌水,將魚放入浸泡5~10分鐘後撈出。因爲茶葉裏含有的鞣酸具有收斂的作用,故可減少腥味的擴散。
除魚腥味的法寶七:牛奶
燉魚時在鍋裏放點牛奶,不僅能去除魚的腥味,而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味又可提升鮮味。
除魚腥味的法寶八:米酒
炸制河魚時,先將魚在米酒中浸泡一下,然後再裹麪粉入鍋作,可去掉土腥味。
除魚腥味的法寶九:白酒
魚洗淨後,用白酒塗遍全身,1分鐘後用水洗去,能除去腥味。
除魚腥味的法寶十:紅葡萄酒
先把魚剖肚,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。
小貼士:
加工魚時,手上會有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。最好使用絞汁後的檸檬或橙子,若生變沒有的話,生薑也可以。
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