漢族傳統菜式釀豆腐的3種做法
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釀豆腐的做法一
材料:豆腐800克,豬肉150克,蝦米25克,香菇50克,木耳30克,蔥10克,醬油5毫升,鹽5克,料酒10毫升,白糖10克,澱粉10克,味精3克,胡椒粉3克,色拉油30毫升。
做法:
1.先把豬肉切成泥。
2.蔥、姜切碎,香菇、木耳洗淨。蝦米備好。
3.豆腐一塊。
4.把香菇、木耳切成末,放入肉餡中。
5.豆腐切成4釐米見方,2.5釐米厚的塊,挖去豆腐塊的中心部分成凹形。
6.肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、幹澱粉勻成餡,釀入豆腐中間。
7.鍋裏放油,放入豆腐餡面向下。
8.上色後翻過來再煎另一面。
9.倒入高湯150毫升、醬油、白糖、味精燒開,轉小火燜入昧,收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。
釀豆腐的做法二
材料:老豆腐380克,豬肉50克,香菇3朵,生薑1塊,香蔥頭3根,大蒜2粒。
做法:
1.把瘦肉剁成肉泥。
2.將生薑大蒜、香蔥頭切成末,香菇切成細丁。
3.把香菇丁、蔥頭末和一半的生薑沫加在肉泥裏,加料酒、白胡椒粉、水澱粉、適量鹽做成肉餡醃製5分鐘。
4.將豆腐切成厚塊,用小勺在表面掏一個洞(喜歡肉多可掏深些,但別掏破底),在洞內撒少許粉,再把醃好的肉餡填在豆腐洞裏。
5.平底鍋放少許油,油熱後用小火先將有肉餡的一面煎至微黃,再翻過來煎另一面,煎好後撈出。
6.鍋內留底油(如果不夠可再添加),將餘下的生薑末和大蒜末炒香。
7.將煎好的豆腐有肉餡的一面朝下,整齊碼放在鍋內,用中火燜燒至快要收汁(中途翻面)時關火,即成。
8.操作完成,出鍋裝盤,將剩餘的汁澆在豆腐上。
釀豆腐的做法三
材料:南豆腐250克,五花肉糜150克,魚肉泥100克,蝦米50克,蔥薑蒜末5克,紅椒碎末5克,雞精1/2茶匙,生抽1茶匙,蔥段5克,胡椒粉1/2茶匙,鹽1/2茶匙,白糖1/2茶匙,料酒1茶匙,油100毫升。
做法:
1.蝦米用清水浸泡10分鐘,反覆抓捏沖洗後,將水濾幹。五花肉糜和去骨的魚肉泥用刀剁細。
2.蝦米切碎末,與肉糜、魚肉泥混合均勻,加入適量鹽、白糖、雞精、蔥花、料酒、薑末、白胡椒粉以及10克澱粉一起,用筷子朝同一方向快速攪拌至起膠狀(大約5-6分鐘)。
3.將南豆腐切成四方塊,在每塊豆腐中間切出一個小孔;並鑲入肉糜。肉糜一定要攪到非常粘稠,纔不會從豆腐裏面溜出來。
4.鍋中倒入清水,上蒸屜,水燒開後放入用盤子盛好的豆腐,加蓋大火蒸10分鐘。
5.取出潷出湯汁,湯汁留着備用。
6.鍋裏倒入較多的油,大火燒至6成熱時,慢慢放入蒸好的豆腐。改中火煎豆腐,微微晃動炒鍋避免豆腐粘鍋,也讓豆腐受熱更加均勻;再用鏟子舀些油澆在豆腐表面,讓豆腐兩面都煎出金黃色,撈出備用。
7.鍋中留少許底油,放入剩餘的蔥薑蒜末煸香,倒入蒸豆腐的湯汁,再加入一些清水或者高湯一起煮沸。
8.輕輕地一個一個放入煎好的豆腐,撒入紅椒碎和胡蘿蔔細丁,放少許鹽、生抽、白糖、雞精調勻,煮至入味。
9.蓋上鍋蓋,小火讓湯汁充分吸收、煮至入味,另外取一個小碗,澱粉加少量清水和番茄醬調勻,倒入豆腐中推勻,勾薄芡即可出鍋。
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