做出美味清蒸魚的5個小技巧
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做清蒸魚的小技巧
1.挑活魚看五點。挑選活魚要把握五點:第一、魚鱗比較完整;第二、魚肉富有彈性;第三、一般新鮮的活魚土腥味都會比較大;第四、魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的爲上佳,發白了或者發暗黑色都不好;第五、魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮。
2.溫水洗魚可去腥。殺魚之後,用刀刮乾淨魚鱗,然後用溫熱的水把魚身上那層粘滑的東西衝洗乾淨。魚在養殖的時候,水裏邊有一種生物叫水綿,土腥味非常大,這層水綿正是魚身上最腥的部分,因此用溫水沖洗一下,便可很好地達到去腥的目的。
3.殺魚2小時後再上鍋。很多人從市場裏買來魚,都認爲殺完之後應趁新鮮,馬上上鍋,殊不知,魚在死之後2小時內,正是體內往外排毒時期,這時清蒸顯然不是好時機。因此,應等魚排完毒之後再上鍋蒸。
4.上鍋前蒸汽要足。清蒸魚在上鍋之前鍋裏的水一定要燒開。因爲要把魚做得很新鮮,香氣很足,就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足,即使熟了,肉的口感也是綿綿軟軟的,口感不夠緊實,香氣也不足了。
5.出鍋後再放鹽。很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上,這樣確實比較入味,但是鹽會造成蛋白質收縮,因此蒸出來的魚會比較老,不夠鮮嫩。正確的做法應該是:抹上料酒,加入蔥段、薑片,少許水。把魚放在鍋裏蒸15分鐘,將魚取出待用。然後,切一些蔥絲,也可以放青椒、紅椒絲在魚上面,鍋熱油放入花椒炸出油,澆淋在蒸好的魚上,倒入蒸魚用的味極鮮即可。
清蒸魚的食譜推薦
1.清蒸武昌魚
食材:1條武昌魚、適量姜、適量蔥。
做法:武昌魚掏去內臟,洗淨。兩面劃井字口,魚兩面碼上鹽和料酒,入味。盤子上放蔥薑絲。把魚放蔥薑絲上,在上面碼上蔥薑絲、蒜末。然後,碼上2個辣椒的辣椒絲。上蒸鍋蒸12分鐘。取出蒸好的武昌魚。花生油燒開,澆到武昌魚的上面。香味四溢的清蒸武昌魚完成啦,清香四溢。
2.清蒸桂花魚
食材:1條桂花魚、適量油、適量鹽、適量料酒、適量胡椒粉、適量大蔥、適量姜、適量蒸魚豉油、適量胡蘿蔔、適量蔥葉。
做法:桂花魚去鰓,去鱗,去肚,洗淨。在魚身兩面各劃幾刀,撒些薑絲,胡椒粉,鹽,抹遍魚身入味30分鐘。把魚瀝去醃汁,放入大盤,在魚肚放些蔥與薑片。撒些蔥,姜,加料酒。鍋裏水開,把魚盤放入,大火蒸12分鐘。悶2分鐘,倒掉魚盤裏的汁水。去掉魚上的薑片與大蔥。加些蒸魚豉油。放上大蔥絲,蔥葉,胡蘿蔔絲。把油燒熱,澆在魚上即可。
3.泰式檸檬蒸魚
食材:500g臘魚、適量油、適量鹽、50g檸檬、5g白胡椒粉、5g料酒、5g魚露、5g生抽、5g白糖、5g蒜末、5g蔥末、10g泰式甜辣醬。
做法:臘魚清理乾淨後,抹上白胡椒粉、料酒和魚露,醃製5分鐘。在魚身上劃上幾刀,可以有效地減少蒸制的時間,使蒸出來的魚肉更加鮮嫩。檸檬洗淨之後,切成均勻薄片。把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊,把醃製好的臘魚放擺入到檸檬上,魚身上再擺上幾塊檸檬片。將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調成一碗蒸魚的醬汁。將調製好的1/2份醬汁淋到檸檬魚上,送入蒸箱或蒸鍋中,蒸5分鐘。蒸好的魚,再淋上剩下1/2的醬汁,最後淋上熱油即可。
99熱心醫生溫馨提醒:清蒸魚講求一鼓作氣,一氣呵成。有三忌:一忌水未開而將魚放入;二忌中途開蓋泄氣;三忌蒸熟後長時間鍋內保溫。
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