8種食物有這些特徵可能是變質了
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變質食物有什麼特徵?
1.酸奶變酸
酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環境下,乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加,並且超出可接受範圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利於人體吸收,也不利於腸胃健康。保存越久,酸奶的品質越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,儘量現買現喝。
2.土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”,它們如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應,生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質,但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降,並且還伴隨着維生素C的損失。要想避免此反應,榨果汁前應該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調,應該放入滴了醋的水裏。
3.烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後,顏色會發黃髮褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麪包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物,它本身和香氣無關,也沒有顏色,但一般來說,食物加熱後顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、麪包片不要烤到太黃的程度,儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品,如炸薯片等。
4.紫甘藍焯水變藍
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是,在酸性下呈紅色,鹼性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅豔。
5.綠葉菜炒後變黃
綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功於葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。
6.牛奶加熱後出現絮狀物
牛奶加熱後出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。
7.豆腐表面發黏
豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境裏雜菌多,會混有有害菌,有些會產生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆乾、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。
8.醋長白毛
醋里長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜,毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的,去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。
變質食物有4種味道
1.哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了,如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等,就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,老百姓俗稱“哈喇味”。這是因爲油脂很容易被氧化,發生酸敗,從而導致哈喇味的產生。
2.腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質,會產生腐臭味。蛋白質在微生物和酶的作用下,會被分解爲有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質,有股惡臭味。
3.酸味。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物,在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質,因此會產生酸味或酒味。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。
4.黴味。糧食、花生、麪包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌污染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素,比如我們熟悉的黃麴黴毒素。
8種變質食物的危害
1.發黴的花生、玉米、大米及製品:含有大量的黃麴黴毒素,可引起發熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣,甚至急性中毒死亡。黃麴毒素耐高溫、具有很強的致癌性,尤其對肝臟的破壞力極強。因此,購買後的糧食最好儲存在通風、乾燥、低溫、少氧的地方,發黴勿食。
2.變質的魚蝦蟹:一些細菌、酵母及黴菌等產生的酶類物質將死後水產品中的蛋白質分解,產生胺類、氨、硫化氫等有毒物質,中毒時表現爲皮膚潮紅、結膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等症狀。當魚眼混濁、鱗片暗淡、蝦蟹類的殼體發紅,即是不新鮮的表現。
3.黴變甘蔗:主要表現爲表皮無光澤、呈灰暗色、質地軟、瓤部呈淺棕色、聞着有黴味或酸辣味。黴變甘蔗中產毒真菌即甘蔗節菱孢黴會產生神經毒素,主要損害中樞神經系統,食用後相繼出現消化功能紊亂、神經系統症狀,患者常因呼吸衰竭死亡。
4.不衛生的自制發酵食品:臭豆腐、豆瓣醬等自制發酵食品由於衛生條件太差、放置時間長,且伴有缺氧環境,吃時不加熱或不充分加熱,致使肉毒梭狀芽孢桿菌產生肉毒毒素引起中毒。出現視力模糊、言語不清、瞳孔擴散、肌肉麻痹、呼吸衰竭等症狀直至死亡。
5.局部腐爛的蘋果:蘋果在出現局部變質後,我們常喜歡切去壞的部分再食用,其實,整個蘋果都已經受到細菌的污染而變質了,只是暫時沒有表現出腐爛的現象來,食用時會感覺到口味苦,甚至出現噁心、嘔吐等中毒現象。
6.長斑的紅薯:紅薯儲存過久、受潮以及破皮時,容易受到黑斑病侵襲,使表皮長出褐色或黑色斑點,或乾癟多凹,薯心變硬發苦。紅薯中所含毒素耐熱,故生吃或熟吃有黑斑的紅薯都會引起中毒,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,嚴重時引起發熱、氣喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此,一旦紅薯發生黑斑、發硬、苦味、黴變,就不要再食用了。
7.腐爛的生薑:腐爛後的生薑產生一種毒性很強的黃樟素。食用後導致中毒造成肝臟細胞等的損傷,甚至誘發食道癌、肝癌等嚴重後果。因此,一定要購買乾燥沒有腐爛甚至變味的生薑。儲存時也要保持乾燥、無凍傷。
8.無根豆芽:一般自家生黃豆芽、綠豆芽時,只需要每天過濾一下清水並保溫即可,但是市場上我們也會看見一些長得又胖又無根的豆芽,這些豆芽中會殘留一些化學物質,長期大量食用會引起中毒。可購買相對安全的“笨生”豆芽,或者自己試着生髮一些豆芽。
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