學會9招 讓大骨頭湯味道更鮮
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1.大骨頭湯要想鮮美,講究的是入味入髓,主要還在於在調料,加入白芷、八角、小茴香、花椒、桂皮等去腥,就可以煮了,喝的時候放點香菜和老抽。當然愛吃辣,煮的時候放點辣椒。
2.大骨肉最好事先用熱油炒過,一般先用蔥姜爆香,放入排骨炒香,再烹入料酒,那香味真是讓人流口水。其實和煮魚湯一樣,奶白的湯是水和油的完美組合。
3.在燒製中途忌加水。
4.忌早下鹽。因爲鹽有滲透作用。最容易滲入原料。使其內部的水分析出,加劇蛋白質的凝固,從而影響湯的鮮味。
5.忌早加醬油,以免湯味變酸。
6.煲大骨頭湯最好用大棒骨來熬製,先將骨頭在開頭鍋頭稍淖一下,然後放入湯鍋(一定要用專用煲湯的鍋哦),加水放入薑片,加些料酒,打大火燒開後,將火調小煲制不少於2個小時,在1個半小時的時候放鹽。一鍋香噴噴的骨頭湯就好了,棒骨上的脆骨已經很軟了,直接食用,骨頭與肉已經分離了。
7.忌加蔥、姜、酒等作料過多。否則,會影響湯汁本身的鮮味。
8.忌讓湯汁大滾大沸,以免湯中蛋白質分子運動激烈凝成許多白色顆粒,使湯渾濁。
9.煲大骨頭湯之前,大骨要汆水,洗去血水浮沫,如果湯中的浮沫不被清除乾淨,會影響最終的湯色,這個一般煮肉燒湯都是這個步驟,要強調的是,是用冷水,放入食材,一起煮開,而不是熱水放入食材。
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