食材保鮮解凍技巧-讓營養更和美味更優質
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只要能夠巧妙地學會冷凍和解凍的小技巧,就能夠更好地保存食材,但是,這並不能保證食物的品質始終不變,考慮到食材逐步乾燥、氧化的過程,只要保存得當,食物保存一個月也是沒有問題的。
食材保鮮解凍技巧-讓營養更和美味更優質
食材保鮮解凍技巧
只要能夠巧妙保存和烹調,不但能夠最大程度地保存食材中的營養,甚至能夠讓味道更加鮮美。下面就爲大家介紹幾個小妙招。
醃漬焯水是保存營養的好辦法
據數據統計,七成以上的人都有過買了太多食材沒吃完結果將食材丟棄的經驗,當然,沒吃完的理由最多的就是“買得太多,放着放着忘記吃了”。但其實,只要保存得當,就能很大程度上節約食材,保留營養,拒絕浪費。
許多人認爲食物冷凍會造成營養流失,這實際上是很大的誤解,蔬菜之類的食材如果冷藏保存反而更容易導致營養流失。只要正確保存,不但一部分食材能夠變得更加美味,還能縮短烹飪時間,並充分利用購買的食材,不至於造成浪費。
在食材冷凍之前,一部分食材可以抹上醬油或食鹽進行簡單醃漬,而一部分食材則可採用焯水的方式。這是因爲,無論是蔬菜還是魚肉類食材都有相同的特點——食材中含有豐富的水分,專家指出:“將食材中的水分導出能夠良好地預防冷凍對食材造成的破壞。”如果食材中富含水分,在冷凍之前如果先減少水分,不但能夠使食材中的蛋白質結合更加緊密,還能保證解凍後食材結構不變形。
蔬菜在收穫之後,其通過保存的水分保留營養,通常將蔬菜冷藏或冷凍保管很容易造成維生素的流失,而同時,蔬菜內部也有活性的酶在不斷催化氧化還原作用,導致營養素減少流失,因此不妨先將蔬菜簡單焯燙,使酶失去活性,酶失去活性後再將蔬菜冷藏保存,就能減少蔬菜因爲酶的作用而失去營養素和色彩、味道。但由於焯燙過後再冷藏的蔬菜口感上不如新鮮蔬菜那般爽口,因此這一類的蔬菜用來做涼拌青菜或者做蔬菜湯是很不錯的選擇。
正確保存食材一個月也能安心食用
魚肉類由於冷凍時其細胞內的細胞液結冰,使蛋白質結構變得緊密,但一旦解凍後,被冰晶破壞的蛋白質結構就不能恢復原狀,導致魚肉結構鬆散,口感變差。因此,在保存肉類或者魚類時,不妨先抹一些食鹽或者醬油進行簡單的醃漬,以減少肉類中的水分。但需要注意的是,肉類中含有豐富的脂肪酸,會被氧化而損失,因此在保存魚肉類時,最好密封保存,減少肉類與空氣的接觸。
在解凍肉類時,很多人都會選擇將肉放在常溫下解凍,這樣的結果是肉類的外層已經完全解凍變得軟綿綿的,但中間卻還是堅硬無比,同時,這些因爲融化而流出的汁液還會帶走一部分肉類中含有的營養物質。因此,解凍肉類時不妨將肉從冷凍室移動到溫度相對偏高的冷藏室解凍,這樣能夠使肉類整體的解凍速度更加一致,不至於內外溫差過大,導致失去營養和口感。
此外,有效冷凍還能使一部分食材變得更加鮮美,菌類食材便是其中一類。日本女子營養大學青柳康夫教授通過實驗發現,將香菇在生的時候直接冷凍,隨後再水煮,其鮮味物質鳥甙酸的含量會增加約三倍。菌類食材在生的時候幾乎不含有製造鮮味物質的成分,但在加熱後,製作鮮味的酶比分解鮮味的酶能夠更好作用,冷凍後加熱,抗熱性差的分解酶會先失去活性,進而導致菌類味道更加鮮美。
只要能夠巧妙地學會冷凍和解凍的小技巧,就能夠更好地保存食材,但是,這並不能保證食物的品質始終不變,考慮到食材逐步乾燥、氧化的過程,只要保存得當,食物保存一個月也是沒有問題的。當然,從節約的角度來說正確保存食材能夠減少浪費,但從營養的角度來說,營養師們還是建議人們能夠儘可能進食新鮮的食材,以更充分地獲得所需營養。
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