浪漫七夕愛的晚餐 家常煎牛排烹飪的全過程
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昨日是一年一度的七夕情人節,過於忙碌而忘記一起共度佳節沒關係,那麼今天或者週末補過吧,也不一定要出去吃大餐看電影,在家裏製作一道的愛的晚餐,也是極好的。
家常煎牛排
一、首先就是選擇一塊好的牛排,怎樣還算一塊好的牛排呢?
應從“香味”、“肉汁飽和度”、“成色”、“嫩度”以及“口感”等幾個方面來評判。
“好的牛扒肉香味濃,不需要人爲添加軟化肉質成分,醃製簡單,追求原汁原味,肉汁飽滿充溢,肉質緊密不鬆散,易切,而且肉由裏到外顏色(紅到棕褐)層次逐漸過渡,入口柔嫩但有嚼頭,不感覺乾硬。質量不好的牛扒通常需要添加鬆肉粉或食粉並加以拍打,以使肉纖維軟化;醃製過重,味重;切的時候,肉質容易鬆散開;如果牛扒涼了,肉質變硬變脆,一扳就斷。”
二、真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排。
牛排屋菜單上常見的字眼菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……全指的是牛排肉取材的部位,你對這些瞭解多少呢?
適合做爲西式牛排的,以肋脊到前腰脊最適合,最多向後延伸到後腰脊部,不過上半部比較恰當,就是在歐美餐廳可以看到的上後腰脊肉(Top Sirloin)部位;如果部位從肋脊向前延伸就要選一下了,因爲肉筋開始增加,以軟嫩、筋少的比較恰當,例如從肩胛部位清修去筋取出的鐵板牛排(Flat Iron)也是不錯的牛排選擇。
牛排
牛菲力—最細膩的口感
牛排中最頂級的部位從最嫩處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。
總之:如果想要得到最細膩的口感,那就要選用菲力,這是牛脊身上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以,在口感上,能夠令脣齒充分享受鮮嫩的感覺。
浪漫七夕愛的晚餐
肋眼(肉眼)牛排—筋肉焦脆的口感
另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但“骨邊肉”向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐鬱。
肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜,紅白相間像大理石一樣稱爲(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。
總之:肋眼牛排非常適合煎製成全熟狀態,牛肉煎熟後收縮,會與骨頭部分自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足夠令人食慾大開。不過,喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排,建議吃的時候不要加任何醬汁。
煎牛排的方法
T-骨牛排—體驗雙重口感
T 骨牛排取字於牛腰部後面的肉,在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨,所以纔有T骨牛排的稱呼。T骨牛排由西冷與一小部分的菲力組合而成,通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國食客喜歡點T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,統統吃得到。
燒烤是烹調此牛排的最佳方式,享用時最好不要加入任何醬汁,即使要加,也少加一些。
牛排怎麼做
沙朗(西冷)牛排——極致鮮甜
就像豬肉要帶點肥纔會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱爲“沙朗”,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。
例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分佈不那均勻漂亮,卻是標準的“嫩中帶腴”,“香甜多汁”,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛。
正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,能一口品嚐牛肉的極致鮮甜。推薦六成熟。
除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢!
一根蠟燭、一杯紅酒、兩份愛人親手烹飪的牛排,面對而坐,還有比這更美好的七夕情人節嗎?禮輕情意重,對方不是木頭,只要你用心,就是愛滿分!
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