砂鍋燉肉味更濃 掌握火候是關鍵
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砂鍋燉肉味更濃 掌握火候是關鍵
燉肉的時候你會選擇什麼鍋呢?很多人都會用高壓鍋,但是用砂鍋燉出的肉,醇厚濃郁的香味是金屬鍋無法比擬的。
選擇底部小開口大的砂鍋
砂鍋用陶土和沙燒製而成,具有受熱均勻、保溫持久、保留食材原味和耐長時間烹飪的優點。市場上的砂鍋根據形態,一般分爲兩種,鍋口內收的適合煲湯;如果燉肉煮菜,最好選擇底部小開口大的。用砂鍋煮肉時,食物中的脂肪、糖類、維生素等可溶性物質,就會隨着水溫的逐步升高而直接溶解在湯內,增加湯中的鮮味和濃度。另外,砂鍋內壁塗有一層釉,阻止食物與砂鍋裏含有的各種物質產生化學反應,從而能保持原有的風味。
砂鍋燉肉 掌握火候是關鍵
世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝介紹,用砂鍋燉肉,掌握火候是關鍵。
一般要遵循小火——中火——小火的順序。
1、在燉肉前,將水加至八分滿,先用小火加熱水。這是因爲雖然砂鍋可耐長時間烹煮,但快速或局部的溫度變化會引起砂鍋熱脹冷縮,容易出現裂痕甚至破裂。因此,冷鍋不要用大火。
2、鍋受熱均勻後,可調成中火,水燒開後,再把調味料和肉下鍋。
3、燉肉時要恆溫加熱,小火慢煨。
砂鍋燉肉需要的時間有講究
砂鍋燉肉的特點是:肉質酥爛入味,營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉,時間也很有講究,要視肉的種類、新鮮程度而定。
一般來講,燉牛羊肉時間所需時間較長,大概兩個小時;豬肉一個半小時;雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是,豬肉,特別是肥瘦相間的五花肉,多燉一會兒可使脂肪溶解滲出,這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長,應控制在兩個小時以內,否則肉容易軟爛不成形。
需要提醒的是,砂鍋燉肉,水要一次加夠,如果中途再加水,肉不容易燉爛。
推薦食譜:砂鍋燉肉
食材:五花肉、胡蘿蔔、土豆、蔥、姜、大料、白酒、醬油、水、梅粉。
做法:
1、五花肉解凍後放入冷水鍋中焯燙去掉血沫;
2、大砂鍋鍋底倒少許油放入蔥姜大料煸香;
3、把焯好的肉放入砂鍋中,加白酒、醬油、水、梅粉、梅粉,最後蓋上鍋蓋大火煮開,改小火慢慢燉制;
4、另起鍋把土豆塊和胡蘿蔔用油炸至金黃色,這樣土豆再燉在鍋裏就不會散掉,煎好的土豆胡蘿蔔放入肉鍋中一起燉;
5、小火燉熟即可享用。
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