豬肉的吃法大全
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按着烹調的需要,豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外,一般分爲以下14個部位。
1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉,呈條形,肥瘦相同,韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。
2、鷹嘴位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩,前半部適於做酥肉,切肉絲、肉片,後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。
3、哈利巴位於前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),質老筋多。適於燜、燉、醬、紅燒等。
4、裏脊又稱小裏脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉,一頭稍細,肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,適於熘、炒、炸等。
5、通脊又稱外脊。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白,肉質細嫩。適於滑熘、軟炸及制茸泥等。
6、底板肉後腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉,一端厚,一端薄,肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。
7、三岔位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質比較嫩。適於做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。
8、臀尖緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。
9、拳頭肉又稱榔頭肉。肉。包着後腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質細嫩。適於切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。
10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內,形似黃瓜,質地較老,適於切肉絲。
11、腰窩後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適於燉、燜、炒等。
12、羅脊肉連着豬板油的一圈瘦肉,外面包一層脂皮。適於燉、燜或制餡。
13、五花肉位於前腿後、後腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱爲上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱爲下五花,又叫軟肋。上五花適於片白肉,下五花適於燉、燜及制餡。
14、肘子南方稱蹄膀,即腿肉。結締組織多,質地硬韌,適於醬、燜、煮等。
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